Recette traditionnelle de la brioche de Saint-Genis

Chez ma mamie, le week-end, ça sent toujours une odeur incroyable. Ce n’est pas un parfum, non, c’est mieux que ça : c’est l’odeur de sa fameuse brioche de Saint-Genis qui dore dans le four. C’est une recette secrète, un trésor de famille qu’elle m’a enfin confié. Aujourd’hui, je suis comme un grand reporter en mission spéciale dans sa cuisine pour vous livrer tous ses secrets. Cette brioche, avec ses grosses pralines roses qui croquent sous la dent et sa mie filante comme un nuage, c’est toute mon enfance. Mamie dit que la faire, c’est mettre de l’amour dans la pâte. Alors, prêts à mettre la main à la pâte ? On va suivre ses instructions à la lettre, et je vous promets, votre cuisine va sentir le bonheur.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

D’abord, on réveille la levure ! Mamie dit qu’elle est comme une petite bête endormie qu’il faut nourrir pour qu’elle fasse son travail. Dans un petit bol, émiettez la levure fraîche et ajoutez deux cuillères à soupe d’eau tiède, surtout pas chaude sinon on la brûle, et une petite pincée de sucre. Mélangez doucement et laissez reposer pendant 10 à 15 minutes. Vous allez voir, ça va commencer à faire des petites bulles, c’est magique, ça veut dire que la levure est bien vivante !

Étape 2

Dans le grand bol de votre robot, versez la farine, le sucre et le sel. Attention, mamie insiste : le sel et la levure ne doivent jamais se toucher directement au début, ils ne sont pas très copains et le sel peut empêcher la levure de bien travailler. Faites un petit puits (un trou au milieu de la farine, comme un volcan) et cassez-y les œufs un par un. Ajoutez le mélange avec la levure qui a bullé et l’eau de fleur d’oranger. C’est le parfum préféré de mamie.

Étape 3

Maintenant, on allume le robot à petite vitesse avec le crochet. Il va commencer à mélanger tous les ingrédients. Il faut laisser la machine travailler pendant environ 10 minutes. La pâte va d’abord être très collante, c’est normal, ne vous inquiétez pas. Petit à petit, elle va se décoller des bords du bol. C’est le signe que le gluten (c’est un peu comme le squelette de la pâte, ce qui la rend élastique) fait son travail.

Étape 4

Le beurre doit être pommade (c’est-à-dire très mou, comme une crème, mais pas fondu !). Coupez-le en petits morceaux. Ajoutez les morceaux de beurre un par un dans le bol, tout en laissant le robot tourner à vitesse lente. Il faut attendre que chaque morceau soit bien intégré avant d’ajouter le suivant. Cette étape est super importante et peut prendre 10 à 15 minutes. À la fin, la pâte doit être lisse, brillante et très élastique. Pour vérifier, mamie fait le test de la vitre : on prend un petit bout de pâte et on l’étire doucement entre les doigts. Si on arrive à former une membrane très fine et presque transparente sans qu’elle se déchire, c’est parfait !

Étape 5

Formez une belle boule avec votre pâte. Placez-la dans un grand saladier propre et couvrez-la avec un torchon humide ou un film alimentaire. Laissez-la reposer dans un endroit chaud de la maison, à l’abri des courants d’air, pendant environ 1 heure 30 à 2 heures. Elle doit doubler de volume. C’est la première pousse.

Étape 6

Une fois que la pâte a bien gonflé, on va la dégazer. (Ça veut dire qu’on appuie doucement dessus avec le poing pour chasser le gaz carbonique formé par la levure). C’est très satisfaisant ! Ensuite, filmez la pâte au contact et mettez-la au réfrigérateur pour au moins 2 heures. Mamie la laisse même toute la nuit, elle dit que les arômes se développent mieux et que la brioche est encore meilleure.

Étape 7

Sortez la pâte bien froide du frigo. Elle sera beaucoup plus facile à travailler. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la un peu et incorporez les pralines roses concassées. Ne pétrissez pas trop pour ne pas réchauffer la pâte. Formez une grosse boule ou plusieurs petites boules que vous placerez dans votre moule bien beurré. Moi, j’adore faire une grosse couronne !

Étape 8

Couvrez le moule avec un torchon et laissez la brioche pousser une dernière fois à température ambiante pendant environ 1 heure 30. Elle doit de nouveau bien gonfler et remplir le moule.

Étape 9

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, préparez la dorure en mélangeant le jaune d’œuf avec un peu de lait. Avec un pinceau, badigeonnez délicatement le dessus de la brioche. Saupoudrez de sucre en grains pour le croquant. Enfournez pour environ 30 minutes. Si le dessus dore trop vite, vous pouvez le couvrir avec une feuille de papier aluminium. Pour savoir si elle est cuite, plantez la lame d’un couteau au centre, elle doit ressortir sèche.

Étape 10

Laissez la brioche tiédir un peu avant de la démouler sur une grille. Le plus dur, c’est d’attendre qu’elle refroidisse pour la goûter… mais l’odeur qui embaume toute la maison est déjà une récompense !

Mon astuce de chef

Le secret de mamie pour une mie ultra filante ? Le beurre ! Il faut choisir un beurre de très haute qualité, un beurre de baratte AOP si possible. Et surtout, il doit être incorporé très mou, mais jamais fondu. Si le beurre est fondu, la brioche sera plus grasse et moins légère. La patience est aussi un ingrédient secret : un long repos au froid change vraiment tout !

Quoi boire avec ce nuage de douceur ?

Pour le goûter, rien de tel qu’un grand bol de chocolat chaud bien crémeux, comme celui que mamie me prépare. Le chocolat se marie à merveille avec le parfum de la fleur d’oranger et le croquant des pralines. Un simple verre de lait froid est aussi délicieux pour les plus sages ! Et pour un goûter de fête, un jus de pomme pétillant ou un bon jus de poire artisanal apportera une touche de fraîcheur fruitée qui complète parfaitement la gourmandise de la brioche.

Mamie m’a raconté que la brioche de Saint-Genis, qu’on appelle aussi le Gâteau Labully, vient d’un petit village en Savoie qui s’appelle Saint-Genix-sur-Guiers. La légende dit qu’un pâtissier du coin, Pierre Labully, a eu l’idée au 19ème siècle d’ajouter des pralines roses à sa recette de brioche. C’était une idée de génie ! La brioche est devenue si célèbre que même les rois et les reines en raffolaient. Aujourd’hui, c’est une spécialité protégée, une vraie fierté de la région. Chaque fois qu’on en mange, c’est comme si on voyageait un peu en Savoie.

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Astuces de présentation pour une brioche de star

Mamie dit toujours qu’on mange d’abord avec les yeux. Pour mettre en valeur notre chef-d’œuvre, on ne la pose pas sur une simple assiette. On la dépose délicatement sur un joli plat de présentation à gâteau, si possible sur pied pour lui donner de la hauteur. Un napperon en dentelle en dessous, et c’est tout de suite plus chic ! Si vous voulez la conserver et la protéger des gourmands impatients, une belle cloche à gâteau en verre fera son petit effet sur la table du goûter. On la sert coupée en tranches épaisses et généreuses. Pas besoin de couverts, cette brioche se mange avec les doigts, c’est bien meilleur pour sentir sa texture moelleuse.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?