Il y a des desserts qui font sensation dès qu’on les sort du four, et le kouglof croustillant version Cédric Grolet en fait clairement partie. Ce chef pâtissier, star incontestée de la gastronomie française, a réinventé cette brioche alsacienne traditionnelle en lui donnant une texture unique : croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur. On vous emmène derrière les fourneaux pour décortiquer cette pépite sucrée qui va faire fureur à votre table.
40 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce kouglof est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte concentration en matières grasses et sucres, typique d'une brioche traditionnelle.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 6, 4 g pour 100 g, provenant principalement de la farine et des amandes.
Sel : La teneur en sel est élevée à 1, 19 g pour 100 g, due principalement au beurre et au sel ajouté à la pâte.
À consommer occasionnellement et en petites portions. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, car la cuisson peut modifier légèrement la composition nutritionnelle.
Par 100 g de recette
426 kcal
Prot. 6.4 g —
Gluc. 50.7 g —
Lip. 22.2 g
Par portion (4 parts)
1243 kcal
Prot. 18.7 g —
Gluc. 148.2 g —
Lip. 64.9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 426 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 22.2 g |
| dont acides gras saturés | 12.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 50.7 g |
| dont sucres | 15.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.4 g |
| Fibres | 1.9 g |
| Sel | 1.19 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte à brioche
Dans le bol du robot pâtissier (appareil électrique qui pétrit la pâte à votre place), versez la farine, la levure émiettée, le sucre et le sel. Ajoutez le lait tiède petit à petit tout en pétrissant à vitesse lente pendant 5 minutes. La pâte doit devenir bien lisse et élastique.
2. Incorporer le beurre
Ajoutez le beurre mou coupé en petits morceaux, un peu à la fois, en continuant de pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes. La pâte doit se détacher des parois du bol et devenir brillante.
3. Faire lever la pâte
Faites tremper les raisins secs dans le rhum pendant ce temps, ça va leur donner un petit goût gourmand ! Incorporez-les délicatement à la pâte avec une spatule. Couvrez le bol d’un torchon propre et laissez lever à température ambiante pendant 1 heure, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
4. Façonner le kouglof
Beurrez généreusement votre moule à kouglof et disposez les amandes entières au fond, dans les cannelures. Dégazez la pâte en appuyant doucement avec vos poings, puis façonnez-la en boudin et placez-la dans le moule en formant un cercle. Laissez à nouveau lever 45 minutes.
5. Cuire le kouglof
Préchauffez votre four à 180 degrés. Enfournez le kouglof pendant 35 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Vérifiez la cuisson en piquant un couteau au centre : la lame doit ressortir sèche.
6. Créer l’effet croustillant
Dès la sortie du four, démoulez délicatement le kouglof encore chaud. Faites fondre le beurre de cacao (matière grasse extraite de la fève de cacao, utilisée en pâtisserie pour créer un effet brillant et croustillant) et badigeonnez-en toute la surface du kouglof avec un pinceau. Cette étape est la signature de Cédric Grolet, elle donne cette fameuse coque craquante !
7. Finaliser et saupoudrer
Laissez tiédir quelques minutes, puis saupoudrez généreusement de sucre glace sur toute la surface du kouglof. Le contraste entre le croustillant et le moelleux va vous surprendre dès la première bouchée.
Mon astuce de chef
Pour un résultat encore plus pro, faites une double couche de beurre de cacao : une première fois à la sortie du four, puis une seconde fois cinq minutes après. La coque sera deux fois plus croustillante et brillante, un vrai effet waouh à table !
Un thé noir parfumé à la bergamote
Le kouglof croustillant s’accorde à merveille avec un thé noir type Earl Grey. Les notes d’agrumes de la bergamote viennent réveiller la douceur du rhum et des raisins, tandis que le côté légèrement corsé du thé contrebalance parfaitement le sucré du dessert. Une valeur sûre pour un goûter réussi.
L’info en plus
Le kouglof est une brioche traditionnelle originaire d’Alsace, mais on la retrouve aussi en Allemagne et en Autriche sous des noms similaires. Sa forme si particulière, avec ses cannelures en spirale, viendrait d’un moule utilisé autrefois pour honorer les rois mages. Cédric Grolet a modernisé cette recette ancestrale en lui apportant sa touche signature : le croustillant obtenu grâce au beurre de cacao, une technique qu’il utilise habituellement pour ses fameux fruits en trompe-l’œil.
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Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine ultra sensible, et le résultat de mesure peut être atteint en seulement 2 à 3 secondes. L'écran LCD ultra clair est plus pratique pour lire les données du thermomètre et peut basculer entre deux unités différentes (Celsius/Fahrenheit), plage de mesure de -50 °C à 300 °C (-58 F à +572 F) avec une résolution de 0,1 C/F et une précision de ± 1 C/F. Sonde extra longue : La sonde ultra-mince de 14,5 mm est composée d'acier inoxydable de qualité alimentaire, qui aide à offrir une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure, et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments, et peut facilement être insérée dans un gros morceau de rôti, et lecture précise. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur le thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un couvercle de protection qui peut être refermé après chaque utilisation pour éviter non seulement la poussière, mais aussi protéger la sonde, vous protégeant ainsi que votre famille des coupures de couteau. Calibration Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée, il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez verrouiller rapidement la température, fixer la valeur pendant un certain temps, facile à voir et protéger vos mains des températures élevées. Utilisation polyvalente : notre thermomètre de cuisine est adapté à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts, et répond à différents besoins de température lors de la cuisson.6,99 € -
DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €9,92 €-10%
Comment présenter le kouglof croustillant
Ce dessert mérite une mise en scène digne de son nom ! Installez-le entier sur un plat de présentation à gâteau en porcelaine, de préférence avec un pied surélevé pour lui donner encore plus de prestance. Découpez-le en parts généreuses avec un couteau à pain, et servez chaque tranche sur une assiette à dessert blanche pour faire ressortir le doré de la brioche et le blanc immaculé du sucre glace. Pour twister la présentation façon chef étoilé, ajoutez quelques raisins secs et amandes effilées grillées autour de l’assiette.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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