Il y a des desserts qui font sensation dès qu’on les sort du four, et le kouglof croustillant version Cédric Grolet en fait clairement partie. Ce chef pâtissier, star incontestée de la gastronomie française, a réinventé cette brioche alsacienne traditionnelle en lui donnant une texture unique : croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur. On vous emmène derrière les fourneaux pour décortiquer cette pépite sucrée qui va faire fureur à votre table.
40 minutes
35 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Ce kouglof est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte concentration en matières grasses et sucres, typique d'une brioche traditionnelle.
Protéines : L'apport protéique reste modéré à 6, 4 g pour 100 g, provenant principalement de la farine et des amandes.
Sel : La teneur en sel est élevée à 1, 19 g pour 100 g, due principalement au beurre et au sel ajouté à la pâte.
À consommer occasionnellement et en petites portions. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, car la cuisson peut modifier légèrement la composition nutritionnelle.
Par 100 g de recette
426 kcal
Prot. 6.4 g —
Gluc. 50.7 g —
Lip. 22.2 g
Par portion (4 parts)
1243 kcal
Prot. 18.7 g —
Gluc. 148.2 g —
Lip. 64.9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 426 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 22.2 g |
| dont acides gras saturés | 12.5 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 50.7 g |
| dont sucres | 15.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.4 g |
| Fibres | 1.9 g |
| Sel | 1.19 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la pâte à brioche
Dans le bol du robot pâtissier (appareil électrique qui pétrit la pâte à votre place), versez la farine, la levure émiettée, le sucre et le sel. Ajoutez le lait tiède petit à petit tout en pétrissant à vitesse lente pendant 5 minutes. La pâte doit devenir bien lisse et élastique.
2. Incorporer le beurre
Ajoutez le beurre mou coupé en petits morceaux, un peu à la fois, en continuant de pétrir à vitesse moyenne pendant 10 minutes. La pâte doit se détacher des parois du bol et devenir brillante.
3. Faire lever la pâte
Faites tremper les raisins secs dans le rhum pendant ce temps, ça va leur donner un petit goût gourmand ! Incorporez-les délicatement à la pâte avec une spatule. Couvrez le bol d’un torchon propre et laissez lever à température ambiante pendant 1 heure, jusqu’à ce que la pâte double de volume.
4. Façonner le kouglof
Beurrez généreusement votre moule à kouglof et disposez les amandes entières au fond, dans les cannelures. Dégazez la pâte en appuyant doucement avec vos poings, puis façonnez-la en boudin et placez-la dans le moule en formant un cercle. Laissez à nouveau lever 45 minutes.
5. Cuire le kouglof
Préchauffez votre four à 180 degrés. Enfournez le kouglof pendant 35 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Vérifiez la cuisson en piquant un couteau au centre : la lame doit ressortir sèche.
6. Créer l’effet croustillant
Dès la sortie du four, démoulez délicatement le kouglof encore chaud. Faites fondre le beurre de cacao (matière grasse extraite de la fève de cacao, utilisée en pâtisserie pour créer un effet brillant et croustillant) et badigeonnez-en toute la surface du kouglof avec un pinceau. Cette étape est la signature de Cédric Grolet, elle donne cette fameuse coque craquante !
7. Finaliser et saupoudrer
Laissez tiédir quelques minutes, puis saupoudrez généreusement de sucre glace sur toute la surface du kouglof. Le contraste entre le croustillant et le moelleux va vous surprendre dès la première bouchée.
Mon astuce de chef
Pour un résultat encore plus pro, faites une double couche de beurre de cacao : une première fois à la sortie du four, puis une seconde fois cinq minutes après. La coque sera deux fois plus croustillante et brillante, un vrai effet waouh à table !
Un thé noir parfumé à la bergamote
Le kouglof croustillant s’accorde à merveille avec un thé noir type Earl Grey. Les notes d’agrumes de la bergamote viennent réveiller la douceur du rhum et des raisins, tandis que le côté légèrement corsé du thé contrebalance parfaitement le sucré du dessert. Une valeur sûre pour un goûter réussi.
L’info en plus
Le kouglof est une brioche traditionnelle originaire d’Alsace, mais on la retrouve aussi en Allemagne et en Autriche sous des noms similaires. Sa forme si particulière, avec ses cannelures en spirale, viendrait d’un moule utilisé autrefois pour honorer les rois mages. Cédric Grolet a modernisé cette recette ancestrale en lui apportant sa touche signature : le croustillant obtenu grâce au beurre de cacao, une technique qu’il utilise habituellement pour ses fameux fruits en trompe-l’œil.
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DOQAUS Thermometre Cuisine, Lecture Instantanée 2-3s (Noir mat) | Précision ±1℃, Écran LCD Rétroéclairé, Étalonnable, Arrêt Automatique, Verrouillage Température, pour Four, Viande, BBQ【2-3s Lecture Instantanée & Haute Précision】: Grâce à des capteurs haute qualité, ce thermomètre à viande digital mesure la température à cœur en seulement 2-3 secondes avec une précision de ±1°C. Que ce soit pour le steak, la volaille, le poisson ou les pâtisseries, vous obtenez des valeurs fiables instantanément et évitez la surcuisson ou viande trop saignante 【Écran LCD avec Rétroéclairage】 : Grand écran numérique avec fonction HOLD pour figer la température; Deux modes d'affichage adaptés aux différentes conditions lumineuses; Lecture claire même dans l'obscurité ou en plein soleil 【Fonction Hold & Table de Températures Incluse】: Avec la pratique fonction Hold, vous pouvez figer la valeur mesurée actuelle et la lire en toute sécurité – idéal pour ne pas se brûler les mains sur surfaces chaudes. La table fournie donne une référence rapide pour la cuisson parfaite de différents types de viande 【Sonde Pliable 180° & Rangement Gain de Place】: La sonde en acier inoxydable pliable à 180° permet une mesure flexible depuis tous les angles, et sert aussi d'interrupteur pratique : l'appareil s'allume à l'ouverture et s'éteint à la fermeture. L'aimant intégré et l'œil de suspension offrent un rangement flexible sur réfrigérateur, four ou barbecue 【Arrêt Auto & Usages Multiples】: Ce thermomètre de cuisine et barbecue s'éteint automatiquement après 10 minutes d'inactivité pour préserver la batterie. Que ce soit pour griller, rôtir, cuire au four, frire, pour liquides ou aliments pour bébés – c'est l'outil parfait pour amateurs de cuisine et cuission10,99 €7,29 €-34%
Comment présenter le kouglof croustillant
Ce dessert mérite une mise en scène digne de son nom ! Installez-le entier sur un plat de présentation à gâteau en porcelaine, de préférence avec un pied surélevé pour lui donner encore plus de prestance. Découpez-le en parts généreuses avec un couteau à pain, et servez chaque tranche sur une assiette à dessert blanche pour faire ressortir le doré de la brioche et le blanc immaculé du sucre glace. Pour twister la présentation façon chef étoilé, ajoutez quelques raisins secs et amandes effilées grillées autour de l’assiette.
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Leonardo Matera 022986 Plat à tarte en céramique – Plateau rond pour gâteaux, tartes, pizzas, etc. – Diamètre 34 cm – Passe au micro-ondes et au lave-vaisselle – AnthraciteStyle : plateau rond pour présenter et servir des gâteaux, tartes, gaufres, pizzas et plus encore. Style maison de campagne rustique avec des dégradés de couleurs et des motifs individuels grâce au vernis à effet appliqué à la main. La surface est agréablement lisse et durable. Matériau : le plateau à gâteau est fabriqué en céramique de haute qualité et présente un beau jeu de couleurs anthracite classique. L'assiette ronde est adaptée à un usage quotidien, car elle passe au micro-ondes et peut être facilement nettoyée au lave-vaisselle. Utilisation : la planche à gâteau est fabriquée en matériau robuste et durable. Le plateau rond offre suffisamment d'espace pour de délicieuses pâtisseries et il peut également être facilement coupé dessus. Facile à transporter et empilable dans un placard. Polyvalent : le plateau à gâteau est idéal pour servir des gâteaux et des tartes lors du café ou pour les pizzas et les tartes flambées le soir. Avec les plaques Matera, le plaisir élégant est garanti. À combiner avec d'autres produits de la gamme. Données : 1 assiette à gâteau ronde pour servir et présenter - En céramique durable - Passe au micro-ondes, au lave-vaisselle, empilable - 34 x 2,4 x 34 cm (l x H x P) - Poids : 2300 g - Couleur : anthracite37,91 € -
Genevieve LETHU 535986 Plat en Porcelaine Blanche L 29 cm x l 15 cm - Collection Doux Souvenirs - Plat de Service rectangulaireGeneviève Lethu - Plat en Porcelaine Blanche L 29 cm x l 15 cm - Collection DOUX SOUVENIRS - Plat de service rectangulaire L’odeur des gâteaux de grand-maman dans le four, le goût réconfortant du chocolat fait maison… Autant de « Doux souvenirs » auxquels celle collection élégante et intemporelle fait écho. La porcelaine striée et côtelée rappelle les déjeuners de son enfance et les contours actuels nous ramènent à des tables plus contemporaines. Depuis plus de 50 ans, Geneviève Lethu s'adapte aux modes et aux envies du public, innove, réinvente et traverse les époques avec légèreté et créativité C’est en 1972 que le premier magasin Geneviève Lethu a vu le jour à La Rochelle. Le concept ? Réunir dans un seul et unique lieu tous les produits et accessoires utiles pour le repas. De la préparation à la cuisson en passant par le dressage et la déco de table.13,95 €
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