Flash spécial gourmandise : la rédaction s’est penchée sur un dessert qui fait sensation dans toutes les cuisines de France, la tarte aux poires, frangipane et chocolat. Entre le fondant de la frangipane (crème pâtissière mélangée à de la poudre d’amandes), la douceur juteuse des poires et les notes intenses du chocolat, cette tarte coche toutes les cases du dessert réussi. On vous emmène en cuisine pour décortiquer cette recette étape par étape, avec tous les scoops et astuces qu’il faut.
30 minutes
40 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Cette tarte est un dessert très énergétique et riche, dominé par les lipides et les sucres, typique d'une pâtisserie gourmande.
Protéines : L'apport protéique est modéré (6, 4 g pour 100 g), provenant principalement de la poudre d'amandes et des œufs.
Sel : La teneur en sel est modérée (0, 41 g pour 100 g), principalement due à la pâte feuilletée et au beurre.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en graisses saturées. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 378 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 26.2 g |
| dont acides gras saturés | 11.7 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 31 g |
| dont sucres | 17 g |
| Autres | |
| Protéines | 6.4 g |
| Fibres | 1.7 g |
| Sel | 0.41 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparation de la pâte
Étalez la pâte feuilletée dans le moule à tarte préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette pour éviter qu’elle ne gonfle à la cuisson, et réservez au frais pendant que vous préparez la frangipane.
2. Réalisation de la frangipane
Dans un grand bol, mélangez le beurre mou et le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse. Ajoutez les œufs un à un, puis incorporez la poudre d’amandes et l’extrait d’amande amère. Terminez en ajoutant la crème pâtissière pour une texture encore plus onctueuse, c’est le secret d’une frangipane qui fond en bouche.
3. Montage de la tarte
Répartissez la frangipane sur le fond de tarte à l’aide d’une maryse (spatule souple en silicone). Égouttez soigneusement les poires, coupez-les en tranches fines et disposez-les harmonieusement sur la frangipane, en éventail pour un effet visuel qui fait toujours sensation.
4. Ajout du chocolat
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes par petites sessions de 20 secondes. Versez-le en filets fins sur les poires, comme une signature gourmande qui va caraméliser légèrement à la cuisson.
5. Cuisson
Enfournez la tarte à 180°c pendant 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la frangipane soit bien dorée et gonflée. Surveillez la cuisson les dix dernières minutes pour éviter que le chocolat ne brûle.
6. Repos et service
Laissez reposer la tarte au moins 15 minutes à température ambiante avant de la démouler. Ce temps de repos permet à la frangipane de se stabiliser et facilite la découpe des parts.
Mon astuce de chef
Pour une frangipane encore plus parfumée, ajoutez le zeste d’un citron non traité dans le mélange : ça relève subtilement le goût des amandes sans masquer la poire. Et si vous manquez de temps, les poires en conserve font parfaitement l’affaire, pas besoin de courir au marché.
Le pairing parfait
Cette tarte généreuse s’accorde à merveille avec un vin doux naturel comme un banyuls ou un maury. Les notes de fruits confits et de cacao du vin viennent sublimer le mariage poire-chocolat sans écraser les saveurs délicates de la frangipane.
L’info en plus
La frangipane tire son nom du marquis Cesare Frangipani, un noble italien du 16e siècle qui aurait créé un parfum à base d’amandes. Ce mélange sucré-amande a ensuite conquis les pâtissiers français, qui l’ont associé à la traditionnelle galette des rois avant de l’exporter dans mille autres créations, dont cette tarte qui marie brillamment trois grands classiques : poire, chocolat et amande.
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Comment présenter cette tarte gourmande
Servez cette tarte tiède ou à température ambiante, jamais glacée, pour préserver le fondant de la frangipane. Une jolie assiette à tarte en porcelaine blanche mettra en valeur les couleurs contrastées du chocolat et des poires. Ajoutez une quenelle de crème fraîche ou une boule de glace vanille dans une coupelle à dessert individuelle, et pourquoi pas un léger saupoudrage de cacao amer sur l’assiette pour la touche finale digne d’un grand restaurant.
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