Flash spécial gourmandise : ce soir, la rédaction vous emmène derrière les fourneaux pour percer le secret d’un entremets praliné à tomber par terre. Entre croustillant et fondant, ce dessert a tout d’un scoop culinaire qu’on a hâte de vous révéler. Enquête menée, testée et approuvée, il ne vous reste plus qu’à sortir votre tablier et à suivre le fil de cette investigation gourmande jusqu’au dernier bouchée.
40 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets praliné est un dessert très riche et énergétique, dominé par les graisses et les sucres, typique de la pâtisserie gourmande française.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 7, 2 g pour 100 g, provenant principalement du mascarpone, de la gélatine et des noisettes.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 19 g pour 100 g, apportée surtout par les biscuits spéculoos et le beurre.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa forte densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées et sucres simples.
Par 100 g de recette
496 kcal
Prot. 7.2 g —
Gluc. 31.5 g —
Lip. 38.2 g
Par portion (4 parts)
1550 kcal
Prot. 22.5 g —
Gluc. 98.4 g —
Lip. 119.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 496 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 38.2 g |
| dont acides gras saturés | 19 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 31.5 g |
| dont sucres | 21.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.2 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.19 g |
Ustensiles
Préparation
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1. La base croustillante
Écrasez les biscuits spéculoos jusqu’à obtenir une poudre fine. Faites fondre le beurre et mélangez-le avec la poudre de biscuits et les crêpes dentelles émiettées. Tassez ce mélange au fond de votre cercle à entremets (un cercle métallique sans fond qui permet de donner une forme parfaite au dessert) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réservez au frais.
2. Le croustillant praliné
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie, puis incorporez la pâte de praliné et les noisettes torréfiées concassées. Étalez cette préparation sur la base biscuitée déjà refroidie. Remettez au congélateur pendant 15 minutes pour bien figer l’ensemble.
3. La mousse praliné
Ramollissez la gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes. Fouettez le mascarpone avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture lisse. Faites chauffer un peu de crème liquide, puis dissolvez-y la gélatine essorée. Montez le reste de crème liquide bien froide en chantilly ferme à l’aide du robot pâtissier.
4. L’assemblage de la mousse
Mélangez le mascarpone sucré avec la crème chaude gélatinée, puis incorporez délicatement la chantilly à l’aide d’une spatule, en mouvements enveloppants pour ne pas casser l’air incorporé. Versez cette mousse sur le croustillant praliné bien figé, dans le cercle à entremets.
5. Le repos au frais
Lissez la surface de la mousse avec une spatule et placez l’entremets au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. C’est ce temps de repos qui permet à la mousse de bien se stabiliser avant le démoulage.
6. Le démoulage final
Chauffez légèrement les bords du cercle avec les mains ou un chalumeau de cuisine pour faciliter le démoulage. Retirez délicatement le cercle et le film rhodoïd. Votre entremets praliné est prêt à être décoré selon vos envies avant dégustation.
Mon astuce de chef
Pour un fondant encore plus intense, torréfiez vous-même vos noisettes à sec dans une poêle pendant 5 minutes : cela révèle des arômes bien plus profonds que des noisettes déjà grillées du commerce. Un vrai scoop gustatif à ne pas manquer.
Un accord qui fait sensation
Optez pour un café gourmand type expresso corsé ou un thé noir fumé façon lapsang souchong. Leur amertume légère vient contrebalancer à merveille la richesse du praliné, comme un contrepoint parfait dans cette partition sucrée.
L’info en plus
Le praliné, invention française du xviie siècle attribuée au duc de Plessis-Praslin, a conquis les plus grandes tables du monde. Aujourd’hui symbole du fondant à la française, il continue de faire l’actualité des plus belles pâtisseries.
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Nutabevr Thermometre Cuisine avec Écran LCD Thermomètre Numérique Digital avec Sonde Longue Haute Précision,Lecture instantané Thermomètre Cuisson,pour BBQ,Huile,Viande,Nouriture,Lait,Vin,Eau ChaudeMesure de haute précision : le thermomètre de cuisine est équipé d'une pointe fine ultra sensible, et le résultat de mesure peut être atteint en seulement 2 à 3 secondes. L'écran LCD ultra clair est plus pratique pour lire les données du thermomètre et peut basculer entre deux unités différentes (Celsius/Fahrenheit), plage de mesure de -50 °C à 300 °C (-58 F à +572 F) avec une résolution de 0,1 C/F et une précision de ± 1 C/F. Sonde extra longue : La sonde ultra-mince de 14,5 mm est composée d'acier inoxydable de qualité alimentaire, qui aide à offrir une distance de sécurité suffisante entre le doigt et l'échantillon de mesure, et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments, et peut facilement être insérée dans un gros morceau de rôti, et lecture précise. Facile à ranger : il y a des trous de suspension sur le thermomètre de cuisine, vous pouvez l'accrocher n'importe où pour un rangement facile. La sonde est équipée d'un couvercle de protection qui peut être refermé après chaque utilisation pour éviter non seulement la poussière, mais aussi protéger la sonde, vous protégeant ainsi que votre famille des coupures de couteau. Calibration Hold : la fonction Hold peut verrouiller l'affichage lorsque la sonde est retirée, il suffit d'appuyer sur le bouton « Hold », vous pouvez verrouiller rapidement la température, fixer la valeur pendant un certain temps, facile à voir et protéger vos mains des températures élevées. Utilisation polyvalente : notre thermomètre de cuisine est adapté à presque toutes les occasions de cuisson, il convient à tous les types de viandes, liquides, grillades, pâtisseries et desserts, et répond à différents besoins de température lors de la cuisson.6,99 € -
DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir) | Écran LCD, Verrouillage Température, Étalonnable, Arrêt Automatique, Adapté pour Viande, BBQ, Pâtisserie, Lait et VinULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €10,44 €-5%
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AiQInu Rodoide Transparent Patisserie 4 Rouleaux, Rhodoid patisserie 6cm/8cm/10cm/15cmx10m, Rhodoïde Feuille, Patisserie Film Bordure Gâteau Réutilisable en Acétate pour Entourer Les GâteauxSécurité alimentaire : Fabriqué en PET de qualité alimentaire, non toxique et inodore, il garantit la sécurité alimentaire et est inoffensif pour le corps humain. Fabriqué dans un matériau dur et épais, il est plus solide et plus durable que les entourages ordinaires, ce qui permet de mieux soutenir le gâteau et de conserver sa forme intacte. Contenu du paquet: Vous recevrez 4 rouleaux de Rhodoid patisserie épais 6/8/10/15 cm x 10 mètres en 4 tailles différentes, avec des longueurs modérées, vous pouvez les couper en fonction de vos besoins quotidiens en matière de pâtisserie. Facile à utiliser : Rhodoid patisserie est facile à couper, vous pouvez le couper librement selon la taille et la forme du gâteau, facile à utiliser, il suffit de décoller la circonférence facilement lorsque vous l'utilisez, il ne collera pas au gâteau et assurera l'intégrité du gâteau. Polyvalence : 4 rouleaux de Rhodoid patisserie conviennent à tous les types de gâteaux, mousses, cheesecakes, etc. Il est parfait pour la pâtisserie domestique et l'usage commercial, non seulement pour les bordures de gâteaux, mais aussi pour décorer et protéger d'autres pâtisseries. Haute Transparence : Le matériau à haute transparence rend les couches et les détails du gâteau plus visibles, améliore l'effet visuel du gâteau et met parfaitement en valeur la pâtisserie exquise.11,99 € -
ScrapCooking - Ruban de Rhodoïde H 8 cm x 3 m - Rouleau Rhodoid Pâtissier Transparent - Pour Gâteaux, Entremets, Mousses, Cheesecakes - Feuille Accessoire Pâtisserie - Fabriqué en France - 9425RÉALISEZ DE PARFAITS DESSERTS - Un ruban de rhodoïde de 8 cm de haut pour réaliser facilement vos entremets, mousses, bavaroises, cheesecakes, cakes design et autres gâteaux. Envie d’un bord lisse et régulier ? Obtenez un rendu digne d'un grand pâtissier avec cet accessoire indispensable pour démouler proprement vos desserts. UTILISATION POLYVALENTE - Ce ruban pâtissier est parfait pour chemiser des gâteaux : découpez une bande puis insérez-la à l’intérieur de votre cercle ou moule à pâtisserie. Le démoulage de votre dessert sera facilité et ses bords seront protégés et réguliers. Vous pouvez également l’utiliser pour réaliser des décors en chocolat en y étalant du chocolat tempéré, à démouler une fois durci. Laissez libre cours à votre créativité ! RUBAN 3 m x H 8 cm - Ce ruban rhodoïd mesure 3 m de long pour 8 cm de haut. Découpez à la longueur souhaitée afin d'adapter la feuille à la taille au contour de vos gâteaux. Ce ruban haut de 8 cm conviendra parfaitement pour des cercles hauts jusqu’à 6 cm. RÉUTILISABLE ET RECYCLABLE - Fabriqué en PVC apte au contact alimentaire, ce ruban transparent est 100% recyclable et réutilisable plusieurs fois après nettoyage. Il est lavable à l'eau tiède avant et après utilisation. Il passe au réfrigérateur et au congélateur (mais pas au lave-vaisselle, ni au four). Le ruban rhodoïd n’est pas comestible, n’oubliez pas de le retirer avant de déguster ! FABRIQUÉ EN FRANCE - ScrapCooking est une marque française qui conçoit depuis 2005 des produits ludiques et à la portée de tous pour réaliser et embellir ses pâtisseries et douceurs maison. L’ensemble de nos produits sont imaginés et en grande partie fabriqués en France, dans nos ateliers à Fondettes (37).7,69 €5,99 €-22%
Comment présenter cet entremets avec panache
Démoulez l’entremets sur un plat de présentation à gâteau pour un effet visuel saisissant. Saupoudrez la surface de cacao non sucré ou de noisettes concassées, puis découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau à lame lisse trempé dans l’eau chaude entre chaque coupe. Servez sur des assiettes à dessert avec une petite quenelle de crème fraîche pour twister la présentation.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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De Buyer - Cercle à entremets rond en inox - 18 x 4,5 cm | Fabriqué en France, Parfait pour Mousse, Entremets, Pâtisserie, Inox Durable qui Conserve sa FormeFABRIQUÉ EN FRANCE : Le cercle à entremets rond en acier inoxydable AISI 304 De Buyer est parfait pour le montage d'entremets et le formage à froid des desserts. RÉSULTATS PROFESSIONNELS : Il ne s'oxyde pas en cas d'exposition à de basses températures. Aucun décalage n'est présent au niveau de la soudure, ce qui lui confère une étanchéité maximale. DÉMOULAGE PARFAIT : Le cercle à entremets offre un démoulage facile et une surface intérieure lisse pour des desserts au rendu parfait. MULTIFONCTION : Le cercle passe au surgélateur, au congélateur et au réfrigérateur. Il passe également au four. ENTRETIEN : Passe au lave-vaisselle.12,80 €
