Flash spécial gourmandise : ce soir, la rédaction vous emmène derrière les fourneaux pour percer le secret d’un entremets praliné à tomber par terre. Entre croustillant et fondant, ce dessert a tout d’un scoop culinaire qu’on a hâte de vous révéler. Enquête menée, testée et approuvée, il ne vous reste plus qu’à sortir votre tablier et à suivre le fil de cette investigation gourmande jusqu’au dernier bouchée.
40 minutes
15 minutes
moyen
€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets praliné est un dessert très riche et énergétique, dominé par les graisses et les sucres, typique de la pâtisserie gourmande française.
Protéines : L'apport protéique est modéré à 7, 2 g pour 100 g, provenant principalement du mascarpone, de la gélatine et des noisettes.
Sel : La teneur en sel est modérée à 0, 19 g pour 100 g, apportée surtout par les biscuits spéculoos et le beurre.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa forte densité énergétique et de sa richesse en graisses saturées et sucres simples.
Par 100 g de recette
496 kcal
Prot. 7.2 g —
Gluc. 31.5 g —
Lip. 38.2 g
Par portion (4 parts)
1550 kcal
Prot. 22.5 g —
Gluc. 98.4 g —
Lip. 119.4 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 496 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 38.2 g |
| dont acides gras saturés | 19 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 31.5 g |
| dont sucres | 21.4 g |
| Autres | |
| Protéines | 7.2 g |
| Fibres | 1.3 g |
| Sel | 0.19 g |
Ustensiles
Préparation
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1. La base croustillante
Écrasez les biscuits spéculoos jusqu’à obtenir une poudre fine. Faites fondre le beurre et mélangez-le avec la poudre de biscuits et les crêpes dentelles émiettées. Tassez ce mélange au fond de votre cercle à entremets (un cercle métallique sans fond qui permet de donner une forme parfaite au dessert) posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réservez au frais.
2. Le croustillant praliné
Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie, puis incorporez la pâte de praliné et les noisettes torréfiées concassées. Étalez cette préparation sur la base biscuitée déjà refroidie. Remettez au congélateur pendant 15 minutes pour bien figer l’ensemble.
3. La mousse praliné
Ramollissez la gélatine dans l’eau froide pendant 5 minutes. Fouettez le mascarpone avec le sucre glace jusqu’à obtenir une texture lisse. Faites chauffer un peu de crème liquide, puis dissolvez-y la gélatine essorée. Montez le reste de crème liquide bien froide en chantilly ferme à l’aide du robot pâtissier.
4. L’assemblage de la mousse
Mélangez le mascarpone sucré avec la crème chaude gélatinée, puis incorporez délicatement la chantilly à l’aide d’une spatule, en mouvements enveloppants pour ne pas casser l’air incorporé. Versez cette mousse sur le croustillant praliné bien figé, dans le cercle à entremets.
5. Le repos au frais
Lissez la surface de la mousse avec une spatule et placez l’entremets au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. C’est ce temps de repos qui permet à la mousse de bien se stabiliser avant le démoulage.
6. Le démoulage final
Chauffez légèrement les bords du cercle avec les mains ou un chalumeau de cuisine pour faciliter le démoulage. Retirez délicatement le cercle et le film rhodoïd. Votre entremets praliné est prêt à être décoré selon vos envies avant dégustation.
Mon astuce de chef
Pour un fondant encore plus intense, torréfiez vous-même vos noisettes à sec dans une poêle pendant 5 minutes : cela révèle des arômes bien plus profonds que des noisettes déjà grillées du commerce. Un vrai scoop gustatif à ne pas manquer.
Un accord qui fait sensation
Optez pour un café gourmand type expresso corsé ou un thé noir fumé façon lapsang souchong. Leur amertume légère vient contrebalancer à merveille la richesse du praliné, comme un contrepoint parfait dans cette partition sucrée.
L’info en plus
Le praliné, invention française du xviie siècle attribuée au duc de Plessis-Praslin, a conquis les plus grandes tables du monde. Aujourd’hui symbole du fondant à la française, il continue de faire l’actualité des plus belles pâtisseries.
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L'épicerie du chef - Pâte de Praliné Amandes Noisettes 200 gPRALINÉ GOURMAND PRÊT À l’EMPLOI - Une pâte pralinée amandes noisettes goûteuse et onctueuse pour vos pâtisseries. Spécialité des grands chefs pâtissiers, le praliné amandes noisettes est l’ingrédient clé de nombreuses recettes : Paris-Brest, trianon, tartes au praliné, entremets, ganaches, cakes, bûches de Noël, macarons, cupcakes, muffins, éclairs, brownies, cookies, chocolats, mousses, glaces, yaourts… ses possibilités sont infinies ! ARÔMES INTENSES - Cette pâte alimentaire de qualité professionnelle est composée de 26,05 % d’amandes et de 26,05 % de noisettes soigneusement sélectionnées. Un mélange de noisettes et d’amandes idéal pour apporter une touche ultra gourmande à vos desserts et pâtisseries. Sans conservateur. PRATIQUE & FACILE - Mélangez la pâte avant utilisation dans vos préparations. Pot refermable de 200 g, se conserve au réfrigérateur jusqu’à 10 jours après ouverture. DÉCOUVREZ NOTRE GAMME - Cette pâte de praliné amandes-noisettes est aussi disponible en format 1 kg (ref. EDC8640). Testez nos autres aides culinaires pour les pâtissiers : Pâte de Pistaches (ref. EDC9303 en 200 g; EDC8641 en 1 kg), Pâte de Praliné Amandes (ref. EDC9300 en 200 g; EDC8647 en 1 kg) et Pâte de Praliné Chouchou (ref. EDC8644 en 200 g; EDC8643 en 1 kg) FABRIQUÉ EN FRANCE - ScrapCooking est une marque française qui conçoit depuis 2005 des produits ludiques et à la portée de tous pour réaliser et embellir ses pâtisseries et douceurs maison. L’ensemble de nos produits sont imaginés et en grande partie fabriqués en France, dans nos ateliers à Fondettes (37).10,84 € -
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DOQAUS Thermometre Cuisine à Lecture Instantanée 3s, Sonde pliable (Noir)ULTRA RAPIDE ET PRÉCIS : Le thermomètre cuisine DOQAUS prend des mesures précises de la température en moins de 3 secondes. Le capteur de cuisson des aliments a une précision de ± 1 °C (± 2 °F) et une plage de mesure de -50 °C ~ 300 °C (-58 °F ~ 572 °F). Notre thermometre cuisson est idéal pour les barbecues, le lait, la cuisson et la préparation de confitures. Le guide du thermomètre de cuisson figurant sur l'emballage vous permet d'obtenir la cuisson souhaitée AFFICHAGE CHANGEABLE : L'écran LCD rétroéclairé, large et facile à lire, vous permet de lire clairement les températures dans l'obscurité ou lorsque la fumée envahit l'air ! L'affichage commutable pivote automatiquement en fonction de la façon dont le thermomètre numérique est tenu, ce qui vous permet de lire les chiffres dans n'importe quelle direction, ce qui est pratique pour les droitiers comme pour les gauchers INTELLIGENT ET DIGITAL : Fonction de verrouillage, vous pouvez « HOLD » la valeur de la thermomètre de cuisine sur l'écran pour lire la température loin de la source de chaleur ; Fonction on/off intelligente, la sonde du thermomètre s'ouvre ou se ferme automatiquement lorsque vous dépliez ou repliez la sonde. Si le thermometre alimentaire n'est pas utilisé pendant 10 minutes, il s'éteint automatiquement pour économiser intelligemment l'énergie de la batterie SONDES ULTRA-FINE ET EXTRA-LONGUE : La sonde du thermomètre est fabriquée en acier inoxydable 304 de haute qualité avec un diamètre de 8 mm, ce qui fournit la sensibilité nécessaire pour des résultats précis et minimise l'espace nécessaire pour percer les aliments. La longueur de 11,5 cm vous permet de pénétrer plus profondément au centre des grands rôtis et des pains sans brûler votre peau (NOTE : À l'exception de la sonde en acier inoxydable, le produit lui-même n'est pas étanche) FACILE À NETTOYER ET PRATIQUE : Le thermomètres à viande pliable peut être facilement plié pour être rangé. Grâce à la finition magnétique ou au trou de suspension au dos, vous pouvez facilement l'attacher à votre four ou à votre réfrigérateur ou le suspendre n'importe où. Après utilisation, il suffit d'essuyer ou de rincer la sonde10,99 €10,44 €-5% -
TempPro TP02S Thermomètre à viande, thermomètre à lecture instantanée 3sFacile à Utiliser : Insérez simplement la longue sonde de cuisson dans vos aliments ou liquides et obtenez une lecture précise de la température à chaque fois ; le thermometre cuisine est idéal pour les grillades, les liquides, la cuisson, et la fabrication de bonbons. Lecture Rapide et de Haute Précision : Le thermomètre cuisine numérique pour est équipé d'une sonde ultra-sensible, qui peut lire rapidement et avec précision la température en 1-3 secondes ; précision de la température : ±0,5 °C. Sonde de 13cm de Long et Large Plage de Mesure de Température : Le termometre cuison utilise une sonde alimentaire en acier inoxydable de 13 cm, suffisamment longue pour éviter de vous brûler les mains pendant la mesure ; plage de température : -50 ℃ ~ 300 ℃ Économie d'énergie : Fonction d'arrêt automatique intégrée, le thermometre patisserie s'éteindra automatiquement après 10 minutes d'inactivité ; et il peut basculer entre Celsius et Fahrenheit lors de la mesure de la température. Plusieurs Méthodes de Stockage : Les thermometre cuisson à lecture instantanée ont des trous de suspension, qui peuvent être facilement accrochés à des crochets ou à des cordes de cuisine ; le couvre-sonde peut protéger votre thermometre cuisine des dommages physiques, et il peut également être clipsé dans votre poche pour un transport facile. ThermoPro devient TempPro ! TempPro conserve la même mission, la même structure opérationnelle et les mêmes produits que ThermoPro ; vous pourrez donc recevoir un produit de marque ThermoPro ou TempPro.10,99 €
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AiQInu Rodoide Transparent Patisserie 4 Rouleaux, Rhodoid patisserie 6cm/8cm/10cm/15cmx10m, Rhodoïde Feuille, Patisserie Film Bordure Gâteau Réutilisable en Acétate pour Entourer Les GâteauxSécurité alimentaire : Fabriqué en PET de qualité alimentaire, non toxique et inodore, il garantit la sécurité alimentaire et est inoffensif pour le corps humain. Fabriqué dans un matériau dur et épais, il est plus solide et plus durable que les entourages ordinaires, ce qui permet de mieux soutenir le gâteau et de conserver sa forme intacte. Contenu du paquet: Vous recevrez 4 rouleaux de Rhodoid patisserie épais 6/8/10/15 cm x 10 mètres en 4 tailles différentes, avec des longueurs modérées, vous pouvez les couper en fonction de vos besoins quotidiens en matière de pâtisserie. Facile à utiliser : Rhodoid patisserie est facile à couper, vous pouvez le couper librement selon la taille et la forme du gâteau, facile à utiliser, il suffit de décoller la circonférence facilement lorsque vous l'utilisez, il ne collera pas au gâteau et assurera l'intégrité du gâteau. Polyvalence : 4 rouleaux de Rhodoid patisserie conviennent à tous les types de gâteaux, mousses, cheesecakes, etc. Il est parfait pour la pâtisserie domestique et l'usage commercial, non seulement pour les bordures de gâteaux, mais aussi pour décorer et protéger d'autres pâtisseries. Haute Transparence : Le matériau à haute transparence rend les couches et les détails du gâteau plus visibles, améliore l'effet visuel du gâteau et met parfaitement en valeur la pâtisserie exquise.11,99 € -
patisse 02123 Film à Chemisier Pour Cercle Rhodoïd Transparent 2000 x 5,5 x 5,5 cmL’accessoire des chefs ! Film à chemiser transparent rhodoïd utilisé pour réaliser parfaitement le cerclage des entremets à froid sans cuisson : bavarois, mousses, fraisiers, opéras… dans les cercles à pâtisserie et pour le montage des décors chocolat. Bande de film en polypropylène uniquement destinée pour une utilisation à froid. Transparent, anti-adhésif, facilite le démoulage des cercles à pâtisserie, cercles à mousse, cercles à entremets, cercles vacherin, cadres, cercles individuels… et la réalisation des décors chocolat. Evite l’oxydation des fruits au contact de l’inox des cercles. Bande 5.5cm (hauteur) x 20m (largeur). Simple d’utilisation, polyvalent, il se retire très facilement pour des pâtisseries parfaites, comme sorties d’une vitrine ! Ne pas utiliser au four. Jetable après utilisation6,79 €
Comment présenter cet entremets avec panache
Démoulez l’entremets sur un plat de présentation à gâteau pour un effet visuel saisissant. Saupoudrez la surface de cacao non sucré ou de noisettes concassées, puis découpez des parts nettes à l’aide d’un couteau à lame lisse trempé dans l’eau chaude entre chaque coupe. Servez sur des assiettes à dessert avec une petite quenelle de crème fraîche pour twister la présentation.
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xianynow 1 Ensemble Cloche à Gâteaux Transparent avec Plateau, Porte Gateau sur Pied, Présentoir à Gâteau Multifonction, Plat à Gâteau de 30 CM Hauteur 16,5 CM, pour Gâteau à la Crème Dessert Salade✔Structure stable et pratique : Notre presentoir a gateau multifonctionelle adopte une conception de base, qui améliore la stabilité et n'est pas facile à renverser, vous offrant une tranquillité d'esprit pendant l'utilisation. La conception avec couvercle garantit que vos aliments restent frais et protégés des facteurs externes, conservant ainsi leur qualité et leur attrait. ✔Design exquis : L'gâteau plat de service avec dôme est finement polie, avec une surface ronde et lisse, une texture cristalline exquise et une transmission lumineuse élevée, améliorant la présentation de vos créations culinaires avec son aspect transparent et lumineux. ✔Matériaux de haute qualité : Notre presentoir a gateau multifonctionelle est entièrement composée d'une base en matériau PET épaissi et d'un couvercle en matériau PC de qualité alimentaire, qui est sûr, durable et ne jaunit pas. Celui-ci peut résister à des températures de -20 à 80 degrés Celsius, garantissant ainsi sa fiabilité. ✔Large application : L'présentoir à gâteau multifonction a un diamètre de 30 cm et une hauteur interne de 13 cm, ce qui la rend idéale pour présenter une variété d'aliments tels que des gâteaux, des desserts, des collations et des fruits. Parfait pour les réunions de famille, les fêtes ou les dégustations dans les supermarchés, il ajoute sophistication et polyvalence à toute occasion. ✔Facile à nettoyer : Le cloche à gâteaux transparent avec plateau est résistant aux chutes et à l'usure, assurant la sécurité pendant le fonctionnement. La surface ronde et lisse permet un nettoyage facile et rapide, et le lavage des mains est recommandé après trempage dans du savon à vaisselle et de l'eau.29,49 €
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Cercle a Patisserie, 3 Pcs Cercle Patisserie Rond Moules à Gâteaux, Acier Inoxydable Moule Entremet Diamètre 10/15/20 cm, Cadre de Cuisson pour Mousse DessertEnsemble de cercles à gâteau – Le paquet comprend 3 grands cercles à gâteau ronds, la taille des détails est de 10 cm/15 cm/20 cm de large et 4,5 cm de hauteur, bien placés avec une boîte de couleur forte. Matériaux de qualité – Fabriqué en acier inoxydable de qualité supérieure, solide et conserve sa forme, également antirouille, l'ensemble de moules à anneaux à gâteau peut être réutilisé, facile à nettoyer, résistant aux hautes températures. Idée d'utilisation : à utiliser comme moule à crêpes, ou pour couper de la pâte à biscuits, du fondant, des fruits mous, du pain, des sandwichs, du fromage, de l'argile artisanale, des crumpets, des tartes, des canapés, des beignets, des légumes. Utilisations multiples : le cercle à gâteau convient à la cuisson de gâteaux, à la fabrication de gâteaux mousse, de pain, de biscuits, de chocolat et autres. Occasions multiples : les ensembles de moules à gâteaux conviennent aux professionnels et aux boulangers amateurs pour réaliser des gâteaux d'anniversaire, de remise de diplôme ou de mariage de différentes tailles.13,99 €
