Recette de macarons au citron

Flash spécial pâtisserie : le macaron au citron débarque dans nos cuisines et fait sensation ! Croquant à l’extérieur, fondant à l’intérieur, ce petit gâteau français a de quoi faire chavirer les papilles. Aujourd’hui, on décortique ensemble cette recette mythique, avec des astuces de chef pour ne rater aucune étape. Enfilez votre tablier, l’enquête gourmande commence !

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Épingler cette recette sur Pinterest

Épingler cette recette sur Pinterest

1. Préparation du tant pour tant

On commence par mixer finement la poudre d’amande avec le sucre glace, c’est ce qu’on appelle le tant pour tant, un mélange à parts égales qui donne cette texture si particulière aux coques. Tamisez bien pour enlever les gros morceaux, sinon vos macarons ne seront pas lisses !

2. Réalisation de la meringue italienne

Faites chauffer l’eau et le sucre en poudre dans une casserole jusqu’à 118°C, c’est la meringue italienne, une meringue cuite qui donne du corps et de la brillance. Pendant ce temps, montez la moitié des blancs d’œufs en neige. Versez le sirop chaud sur les blancs montés en filet, sans arrêter de fouetter, jusqu’à obtenir une texture ferme et brillante.

3. Le macaronnage

Incorporez le tant pour tant et le reste des blancs d’œufs non montés au mélange précédent avec le colorant. Mélangez délicatement en formant un huit avec la spatule, c’est le macaronnage, une étape clé qui donne la texture lisse et brillante des coques. La pâte doit former un ruban qui s’écoule lentement.

4. Le pochage

Remplissez votre poche à douille et formez des petits ronds réguliers sur le tapis en silicone. Laissez croûter à température ambiante pendant 30 minutes, le dessus doit devenir mat et non collant au toucher.

5. La cuisson

Enfournez à 150°C pendant 13 à 15 minutes, en surveillant bien la formation de la collerette, ce petit bourrelet caractéristique au pied du macaron. Laissez refroidir complètement avant de décoller.

6. La crème au citron

Fouettez les œufs avec le sucre, ajoutez le jus et le zeste de citron, puis faites cuire à feu doux en remuant sans cesse jusqu’à épaississement. Hors du feu, incorporez le beurre en morceaux pour obtenir une crème lisse et brillante.

7. Le garnissage

Une fois la crème refroidie, garnissez-en la moitié des coques et refermez avec l’autre moitié. Laissez reposer au frais au moins 24 heures avant de dévorer, c’est le secret d’un macaron parfaitement fondant !

Mon astuce de chef

Pour des coques parfaitement lisses, tapez légèrement la plaque contre le plan de travail après le pochage : cela fait remonter les bulles d’air et évite les petites pointes disgracieuses sur le dessus des macarons.

Un vin doux pour twister ce dessert

Le macaron au citron s’accorde à merveille avec un vin blanc liquoreux comme un sauternes ou un muscat de beaumes-de-venise. Leurs notes sucrées et fruitées viennent équilibrer l’acidité du citron sans jamais l’écraser.

L’info en plus

Le macaron parisien tel qu’on le connaît aujourd’hui n’a pas toujours eu cette forme ! Il faut remercier Pierre Desfontaines, cousin de Louis Ernest Ladurée, qui eut l’idée géniale au début du XXe siècle d’assembler deux coques avec une ganache. Avant cela, le macaron n’était qu’une simple meringue moelleuse, sans garniture.

Imprimer

Où trouver les ingrédients spécifiques pour ma recette ?

Où trouver le matériel de cuisine nécessaire pour ma recette ?

Comment présenter vos macarons au citron avec style

Disposez vos macarons sur un plat de présentation à étages, idéal pour créer du volume et un effet visuel gourmand. Vous pouvez aussi les aligner dans une boîte à macarons transparente pour un rendu digne d’une pâtisserie parisienne. Pour twister la présentation, ajoutez quelques zestes de citron frais ou une feuille de menthe entre les macarons.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?