Recette d'entremets cerises et amandes

Recette d’entremets cerises et amandes

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pâtisserie - Promotion standard

Alerte gourmandise: aujourd’hui, on monte un entremets cerises et amandes qui a tout d’un dessert de vitrine, mais qui se laisse apprivoiser à la maison. Le principe est simple, et je te le raconte comme une petite enquête de cuisine: une base croquante aux amandes, une couche moelleuse façon biscuit, une compotée de cerises bien brillante, puis une mousse légère qui fait tout tenir debout. Le tout sans ingrédients frais, pour que tu puisses tout te faire livrer tranquillement. Respire, on avance calmement, et tu vas voir, ça va sortir net, joli, et surtout délicieux.

45 minutes

20 minutes

moyen

€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette d'entremets cerises et amandes
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1. Préparer le terrain comme un pro

Chemise ton cercle à entremets avec une bande de rhodoïd pâtissier film plastique rigide qui sert à obtenir des bords bien lisses, puis pose-le sur une plaque ou une assiette plate qui rentre au congélateur. Petit réflexe de chef: vérifie avant, sinon tu vas jouer à Tetris avec le froid. Mets tout de côté.

2. Faire la base croustillante amande

Mixe les biscuits sablés avec 60 grammes de poudre d’amandes et une pincée de sel. Fais fondre le beurre en conserve ou le ghee, puis verse-le sur la poudre de biscuits. Mélange: tu dois obtenir une texture de sable mouillé, comme sur la plage quand tu fais un château. Tasse bien au fond du cercle avec le dos d’une cuillère, en appuyant fort pour que ça se tienne. Mets 15 minutes au congélateur.

3. Cuire le biscuit amande moelleux

Préchauffe le four à 170 °C. Dans un bol, reconstitue les œufs en poudre avec 75 millilitres d’eau, puis laisse 2 minutes. Ajoute 30 grammes de sucre, 60 grammes de poudre d’amandes restante, la farine, la levure et l’extrait d’amande amère. Mélange juste assez pour ne plus voir de farine. Étale ce biscuit sur la base croustillante, puis saupoudre avec les amandes effilées. Enfourne 12 à 15 minutes: le dessus doit être doré, mais encore souple. Laisse refroidir complètement.

4. Monter la compotée de cerises

Égoutte les cerises au sirop et garde 100 millilitres de jus. Mets dans une casserole: cerises, confiture de cerises et jus. Fais chauffer doucement 3 à 4 minutes, juste pour que ce soit bien chaud et parfumé. Hors du feu, ajoute la gélatine en poudre. Laisse 2 minutes pour qu’elle s’hydrate, puis mélange énergiquement. La gélatine, c’est ton assurance anti-flaque: c’est un gélifiant qui fige en refroidissant. Verse la compotée sur le biscuit refroidi. Remets 20 minutes au congélateur pour figer.

5. Préparer la mousse amande sans produits frais

Fais fondre le chocolat blanc au bain-marie chauffage doux au-dessus d’une casserole d’eau frémissante. Pendant ce temps, chauffe 200 millilitres de crème de coco avec la pâte d’amande coupée en petits morceaux, à feu doux, en remuant pour la dissoudre. Verse ce mélange chaud sur le chocolat fondu, puis mélange: tu crées une ganache émulsion lisse entre un corps gras et un liquide. Ajoute le reste de crème de coco bien froide (200 millilitres) et mélange encore.

6. Donner du volume à la mousse

Place la ganache coco-amande 10 minutes au congélateur, juste pour qu’elle refroidisse sans figer. Puis fouette-la au mixeur ou au robot jusqu’à obtenir une texture mousseuse, plus claire et plus aérienne. Pas besoin de battre comme un volcan: vise une mousse souple qui fait un joli ruban. Le ruban, c’est quand la mousse retombe en formant un trait visible quelques secondes indice de bonne aération.

7. Assembler et laisser le froid faire son travail

Verse la mousse dans le cercle, par-dessus la couche cerises figée. Tapote doucement l’assiette sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air. Lisse le dessus avec une spatule. Mets au congélateur au moins 4 heures, idéalement une nuit. Pour le service, passe le dessert du congélateur au réfrigérateur 3 à 4 heures avant: il restera net, mais agréable à la cuillère.

8. Finition express mais classe

Démoule en retirant le cercle, puis le rhodoïd. Si tu veux un look reportage photo, saupoudre un voile de poudre d’amandes sur le dessus et ajoute quelques amandes effilées grillées. Tu peux aussi tracer des lignes avec un peu de confiture de cerises détendue au micro-ondes 10 secondes.

Francine Agato

Mon astuce de chef

Pour des parts dignes d’une pâtisserie, chauffe la lame du couteau dans de l’eau chaude, essuie-la, puis tranche. Recommence entre chaque coupe. La mousse se laisse couper sans s’écraser, et les couches restent bien nettes.

Boisson

Un thé noir à l’amande ou à la vanille marche à merveille: il soutient le côté gourmand sans voler la vedette aux cerises. Version sans théine: une infusion d’hibiscus, pour une note acidulée qui fait ressortir le fruit.

L’info en plus

En savoir plus sur le dessert: l’entremets, c’est un dessert construit en couches, pensé pour jouer sur les textures. Ici, le duo cerises et amandes rappelle les grands classiques d’Europe centrale, mais en version moderne, plus légère en bouche grâce à la mousse. Le froid est ton allié: il fige, il stabilise, et il rend la découpe propre, comme dans un article de gastronomie où chaque tranche doit raconter une histoire.

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Astuces de présentation

Sers cet entremets sur un plat de présentation gâteau bien plat, pour que la base reste stable. Découpe des parts triangulaires et pose-les dans des assiettes à dessert blanches: le rouge cerise ressort mieux, effet photo garanti. Utilise une pelle à gâteau pour transférer les parts sans les casser. Pour une touche élégante, ajoute un fin trait de confiture de cerises sur l’assiette, et parsème une pluie d’amandes effilées sur le côté, comme une petite signature.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

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  • Moritz & Moritz Assiette à dessert 6 personnes moderne - Ø 20.5 cm - Set de 6 assiettes plates en porcelaine blanche de haute qualité comme assiettes à dessert
    UTILISATION FLEXIBLE - Avec un diamètre de 20,5 cm et une hauteur de 2,5 cm, le set de vaisselle 6 personnes offre suffisamment de place pour de délicieuses créations de petit-déjeuner et des desserts alléchants. PORCELAINE DE HAUTE QUALITÉ - Fabriqué en porcelaine blanche de haute qualité, ce set d'assiettes blanc 6 personnes n'est pas seulement esthétique, il est également solide et résistant. NETTOYAGE FACILE - Grâce à la surface lisse de la porcelaine de qualité supérieure, les assiettes se nettoient sans effort à la main ou au lave-vaisselle. DESIGN INTEMPORAIN - L'élégance sobre des assiettes en porcelaine blanche confère à votre table une esthétique intemporelle et fait briller vos délices. COMBINER ET EXTENDRE - Ce set d'assiettes blanc 6 personnes se combine et s'étend facilement avec d'autres sets de vaisselle Moritz & Moritz 6 personnes pour créer un ensemble de table harmonieux.
    29,99 €
  • Comptoir de Famille Lot de 2 assiettes à dessert blanches en porcelaine de 20 cm pour desserts, apéritifs et collations, motif ondulé, passent au micro-ondes et au lave-vaisselle
    DUO DYNAMIQUE : Ces assiettes plates de 20 cm sont parfaites pour servir des entrées, des desserts ou des accompagnements. Elles sont aussi polyvalentes que belles. SIMPLICITÉ ÉLÉGANTE : Reflétant l'héritage français du Comptoir de Famille, ces assiettes offrent une élégance intemporelle qui rend chaque repas spécial. POLYVALENCE IMBATTABLE : Conçues pour résister à la vie quotidienne, ces assiettes passent au lave-vaisselle, au micro-ondes, au four et au congélateur. UNE EXPÉRIENCE POUR LES SENS : Profitez du design ondulé tactile qui apporte une touche de beauté organique à votre table. EMBALLÉ DE MANIÈRE RESPONSABLE : Nos assiettes sont emballées dans du carton FSC recyclé et respectueux de l'environnement, ce qui montre que qualité et durabilité peuvent aller de pair.
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