Alors ça, c’est THE recette ! Ma mamie Josette, elle fait des macarons au caramel beurre salé tellement bons que même mon cousin qui aime pas trop les desserts, il en reprend trois fois. Alors aujourd’hui, journal spécial cuisine : je vous raconte comment on fait, étape par étape, parce que mamie m’a laissé l’aider (enfin, surtout regarder et lécher la cuillère). C’est pas facile facile, faut être patient, mais je vous jure que le résultat, c’est un truc de ouf. Accrochez vos tabliers, reportage en direct de la cuisine de mamie !
En bref
Des petites coques croquantes dehors, moelleuses dedans, avec un caramel au beurre salé qui coule presque : le secret c’est de bien respecter les températures, sinon tout rate.
45 minutes
15 minutes
Repos 60 min
Total 120 min
difficile
€€
sans lactose toute l’année Contient : œufs, lait, fruits à coque
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Coques
Caramel beurre salé
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Dessert très énergétique et sucré, à base de poudre d'amande et de caramel au beurre, particulièrement riche en lipides et en glucides simples.
Protéines : Apport modéré en protéines (4, 4 g pour 100 g), provenant principalement de la poudre d'amande et des blancs d'œufs.
Sel : Teneur en sel notable (0, 2 g pour 100 g) due au beurre demi-sel et à la fleur de sel du caramel.
À consommer occasionnellement et en petites portions. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, la répartition du caramel entre les 24 macarons pouvant varier.
Préparation
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- Sortez les blancs d’œufs de la veille si possible, ils doivent être à température ambiante.
- Tamisez ensemble la poudre d’amande et le sucre glace.
- Préchauffez le four à 150 °C.
- Pesez tous les ingrédients avant de commencer, ça va vite après.
1. Préparer le tant pour tant
Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace tamisés dans un saladier. C’est ce qu’on appelle le tant pour tant, parce qu’il y en a la même quantité des deux.
✅ C’est prêt quand : Le mélange est fin et homogène, sans grumeaux.
⚠️ Attention : Ne zappez pas le tamisage : des grumeaux donneraient des coques bosselées.
2. Cuire le sirop de sucre
Dans la casserole, versez le sucre en poudre et l’eau. Faites chauffer à feu moyen sans remuer, jusqu’à 118 °C au thermomètre.
✅ C’est prêt quand : Le sirop forme de grosses bulles et le thermomètre affiche 118 °C.
⚠️ Attention : Ne remuez jamais le sirop : il risquerait de cristalliser et de devenir granuleux.
3. Monter la meringue italienne
Pendant que le sirop chauffe, commencez à monter les blancs d’œufs en neige au robot, vitesse moyenne. Quand le sirop atteint 118 °C, versez-le en filet sur les blancs qui tournent, puis augmentez la vitesse jusqu’à refroidissement complet.
✅ C’est prêt quand : La meringue est brillante, ferme et forme un bec d’oiseau sur le fouet.
⚠️ Attention : Ne versez pas le sirop sur les fouets : il figerait en fils de sucre inutilisables.
4. Macaronner la pâte
Incorporez le tant pour tant à la meringue en trois fois, à la spatule, en raclant les bords et en écrasant doucement contre les parois du saladier. Ajoutez le colorant si besoin.
✅ C’est prêt quand : La pâte forme un ruban lisse et brillant qui retombe en faisant un huit.
⚠️ Attention : Ne macaronnez pas trop longtemps : la pâte deviendrait liquide et les coques s’étaleraient.
5. Dresser les coques
Remplissez la poche à douille et dressez des petits ronds de 3 cm sur le tapis silicone, en quinconce. Tapez la plaque sur le plan de travail pour chasser les bulles d’air.
✅ C’est prêt quand : Les ronds sont réguliers et bien lisses après avoir tapé la plaque.
⚠️ Attention : Ne laissez pas de bulles d’air : les coques craqueraient à la cuisson.
6. Laisser croûter puis cuire
Laissez reposer les coques à l’air libre 60 minutes, jusqu’à ce qu’elles ne collent plus au doigt. Enfournez ensuite à 150 °C pendant 14 minutes.
✅ C’est prêt quand : Une fine pellicule se forme au toucher avant cuisson, et une collerette apparaît à la cuisson.
⚠️ Attention : N’enfournez pas des coques encore collantes : elles ne formeraient pas de collerette.
7. Préparer le caramel au beurre salé
Faites chauffer le sucre en poudre à sec dans une casserole, jusqu’à obtenir une couleur ambrée (environ 180 °C). Retirez du feu, ajoutez le beurre froid en dés en fouettant, puis la crème chaude petit à petit. Remettez sur feu doux 2 minutes et ajoutez la fleur de sel.
✅ C’est prêt quand : Le caramel est brillant, couleur ambre foncé, et nappe la cuillère.
⚠️ Attention : Ne laissez pas le sucre noircir : le caramel deviendrait amer et imangeable.
8. Garnir et assembler
Une fois le caramel tiède et épaissi, garnissez une coque à la poche à douille et refermez avec une seconde coque. Placez au frigo 24 heures avant de déguster pour que les saveurs se mélangent bien.
✅ C’est prêt quand : Le caramel ne coule pas sur les côtés et les deux coques tiennent ensemble.
⚠️ Attention : Ne garnissez pas avec un caramel trop chaud : il ramollirait les coques.
Les erreurs à éviter
❌ Utiliser des blancs d’œufs frais du jour
Ce qui se passe : Les coques restent fragiles et craquent facilement à la cuisson.
✅ La solution : Séparez les blancs la veille et laissez-les reposer à température ambiante.
❌ Macaronner trop ou pas assez la pâte
Ce qui se passe : Des coques qui s’étalent ou qui restent bosselées et craquelées.
✅ La solution : Arrêtez dès que la pâte forme un ruban lisse qui retombe en huit.
❌ Cuire le caramel trop fort sans surveiller la température
Ce qui se passe : Un goût amer et brûlé qui gâche tout le macaron.
✅ La solution : Surveillez la couleur ambrée et retirez du feu dès 180 °C.
❌ Ne pas laisser croûter les coques avant cuisson
Ce qui se passe : Pas de collerette, les coques craquent et sont plates.
✅ La solution : Attendez 60 minutes, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.
Les astuces du chef
Technique La cuisson du sirop à exactement 118 °C est LE secret : en dessous, la meringue reste molle, au-dessus elle devient cassante et granuleuse. Voir l’étape 2
Timing Préparez le caramel la veille, il doit reposer au frigo au moins 2 heures pour bien épaissir avant de garnir les coques. Voir l’étape 7
Ingrédient Utilisez de la poudre d’amande très fine, sinon passez-la au mixeur avec le sucre glace avant de tamiser. Voir l’étape 1
Présentation Pour un bel effet, saupoudrez une pincée de fleur de sel sur le caramel juste avant de refermer les macarons. Voir l’étape 8
Économie Gardez les jaunes d’œufs restants pour faire une crème pâtissière ou une mayonnaise, rien ne se perd chez mamie !
Le secret de la réussite
Le macaron, c’est de la science déguisée en gourmandise. Quand on fait la meringue italienne (un sucre cuit versé chaud sur les blancs), ça stabilise les blancs d’œufs et ça donne une coque bien lisse et brillante. Le fameux macaronage (mélange délicat de la poudre d’amande et de la meringue) doit casser juste assez les bulles d’air pour que la pâte devienne comme un ruban, ni trop liquide ni trop épaisse. Et pour le caramel, c’est la température qui fait tout : trop chaud, il devient amer ; pas assez, il reste mou et coule partout.
Remplacer un ingrédient
beurre doux + 1 pincée de sel fin
goût un peu moins marqué en sel, mais le caramel reste onctueux
crème liquide à 15 % de matière grasse
caramel un peu moins riche et moins brillant
poudre de noisette
goût plus torréfié, coques légèrement plus foncées
Variantes
Ajoutez une cuillère de cacao en poudre dans le tant pour tant pour des coques chocolatées.
Remplacez le caramel maison par un caramel au beurre salé du commerce, pour gagner du temps.
Ajoutez les graines d’une gousse de vanille dans le caramel pour plus de parfum.
Conservation et réchauffage
3 à 4 jours dans une boîte hermétique, au frigo, entre des feuilles de papier sulfurisé.
Possible 1 mois, coques non garnies, dans une boîte hermétique.
Pas de réchauffage : sortez-les du frigo 15 minutes avant de déguster pour qu’ils retrouvent leur texture.
Un thé ou un café pour accompagner
Mamie dit toujours qu’un bon thé noir ou un café corsé va super bien avec le côté sucré-salé du caramel, ça équilibre tout.
Comment servir
Présentez les macarons sur une jolie assiette plate blanche, pour bien faire ressortir la couleur caramel des coques. Mamie aime les disposer en pyramide avec une petite touche de fleur de sel par-dessus, ça fait son effet à chaque fois !
Questions fréquentes
Pourquoi mes coques n’ont pas de collerette ?
C’est souvent parce qu’elles n’ont pas assez croûté avant la cuisson, ou que le four n’était pas à la bonne température. Vérifiez que la surface ne colle plus au doigt avant d’enfourner, et utilisez un thermomètre de four si possible.
Peut-on préparer les coques à l’avance ?
Oui, vous pouvez les cuire 2 jours avant et les garder dans une boîte hermétique au frigo, non garnies. Garnissez-les seulement le jour où vous voulez les manger.
Le caramel est trop liquide, que faire ?
Remettez-le sur feu doux quelques minutes en remuant, il va épaissir en refroidissant au frigo. Patientez au moins 2 heures avant de garnir les macarons.
Peut-on faire les macarons sans robot pâtissier ?
C’est possible avec un batteur électrique, mais ça demande plus de bras et de patience pour monter la meringue bien ferme. Le résultat sera le même si vous respectez bien les températures.
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