Recette de la framboise de Christophe Adam

Recette de la framboise de Christophe Adam

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pâtisserie - Promotion standard

Dans la vitrine, ça claque comme une une de journal: rouge framboise, blanc vanille, brillance parfaite. Christophe Adam adore les desserts qui font du bruit sans crier, et sa framboise en est l’exemple le plus gourmand. Aujourd’hui, on passe en cuisine avec une version maison pensée pour 4 personnes, avec un esprit pâtisserie de chef mais des ingrédients livrables, sans produits frais. Tu vas monter un entremets moderne: une base croustillante, une crème vanille bien lisse, un cœur framboise qui réveille tout, et une finition brillante comme un scoop photo. Respire, on y va doucement, comme si on construisait un petit château sucré, brique par brique.

55 minutes

12 minutes

moyen

€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette de la framboise de Christophe Adam
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1. Préparer le cœur framboise

Mets la purée de framboise surgelée dans une casserole et fais chauffer à feu doux. Mélange le sucre avec la pectine NH. La pectine NH, c’est un gélifiant spécial qui donne une texture de gel souple et brillante, souvent utilisé pour les nappages et inserts. Quand la purée est chaude, verse le mélange sucre-pectine en pluie tout en fouettant, comme de la neige qui tombe. Porte à petite ébullition 1 minute. Ajoute le jus de citron et une pincée de sel, puis coupe le feu. Verse dans des mini demi-sphères (ou dans un petit moule) pour faire 4 inserts. Mets au congélateur au moins 2 heures, le temps que ça devienne bien dur.

2. Faire la base croustillante

Écrase les biscuits sablés en miettes fines. Tu peux le faire au mixeur, ou avec un sac congélation et un rouleau. Fais fondre le beurre en bocal doucement, puis mélange avec les miettes. Tasse dans un cercle pour obtenir 4 disques, ou étale sur une plaque et détaille ensuite. Fais cuire 12 minutes à 170 °C. Laisse refroidir complètement, sinon tout va ramollir. Si tu veux un croustillant encore plus net, badigeonne très finement de chocolat blanc fondu: ça fait une barrière anti-humidité.

3. Monter la crème vanille façon entremets

Hydrate la gélatine en poudre avec l’eau (48 g). La gélatine hydratée, c’est quand elle a absorbé l’eau et forme une pâte, ce qui lui permet de fondre sans faire de grumeaux. Fais chauffer 200 ml de crème de coco avec la pâte de vanille. Quand c’est bien chaud, hors du feu, ajoute la gélatine hydratée et mélange. Verse ce liquide sur 180 g de chocolat blanc de couverture. Attends 1 minute, puis mélange au centre pour créer une émulsion. L’émulsion, c’est quand l’eau et la matière grasse s’assemblent en une crème lisse et brillante. Mixe au mixeur plongeant en gardant la tête du mixeur bien au fond pour éviter les bulles. Ajoute le reste de crème de coco froide (200 ml) et remixe 10 secondes. Filme au contact et laisse prendre au réfrigérateur 2 heures.

4. Garnir les moules et emprisonner l’insert

Quand la crème vanille est bien épaissie, mets-la en poche à douille. Remplis les demi-sphères aux deux tiers. Pose au centre un insert framboise congelé, puis recouvre de crème jusqu’au bord. Tapote le moule sur le plan de travail pour chasser l’air. Pose ensuite un disque de biscuit croustillant sur chaque sphère, en appuyant très légèrement. Mets au congélateur au moins 6 heures, idéalement une nuit. Oui, c’est long, mais c’est le secret des entremets nets: on sculpte le froid.

5. Préparer le glaçage miroir framboise

Hydrate 4 g de gélatine en poudre avec 24 g d’eau. Dans une casserole, chauffe le glucose, le lait concentré sucré et 60 ml d’eau. Ajoute 25 g de poudre de framboise lyophilisée et mélange. Hors du feu, ajoute la gélatine hydratée. Mixe au mixeur plongeant pour lisser. Ajoute une micro pointe de colorant rouge si tu veux un rouge plus « flash info ». Laisse refroidir jusqu’à 32 à 34 °C. Le thermomètre est ton meilleur ami: trop chaud, ça fond la sphère. Trop froid, ça fait une couche épaisse et terne.

6. Glacer et décorer

Démoule les entremets bien congelés et pose-les sur une grille de glaçage. Verse le glaçage à 32 à 34 °C d’un geste continu, du haut vers le bas. Laisse s’égoutter 1 minute, puis déplace délicatement sur un support (tapis silicone ou feuille guitare). Décore avec quelques pépites de framboise lyophilisée. Laisse décongeler au réfrigérateur 3 à 4 heures avant dégustation. À la coupe, tu dois voir un cœur framboise bien net, comme une photo prise au bon moment.

Francine Agato

Mon astuce de chef

Pour une texture encore plus pro, mixe toujours en inclinant légèrement le récipient et en gardant le mixeur plongeant immergé: moins de bulles, donc un glaçage plus brillant. Et si tu vois des bulles en surface, passe un coup très léger de chaleur au sèche-cheveux en mode tiède, à bonne distance, juste pour les faire éclater sans faire fondre le dessert.

Accord boisson

Un thé noir à la vanille ou un oolong léger marche super bien: ça nettoie la bouche et ça laisse la framboise jouer la star. Pour une option festive, une limonade artisanale bien froide, pas trop sucrée, fait un duo vif et joyeux.

L’info en plus

En savoir plus sur le dessert: La framboise version Christophe Adam s’inscrit dans l’esprit des entremets modernes de boutique, très graphiques, où l’acidité du fruit vient réveiller une base lactée et vanillée. Le glaçage miroir, popularisé par la pâtisserie contemporaine, sert autant à protéger qu’à signer: c’est la couverture brillante qui annonce la précision du geste.

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  • Lacor 15562 - Plateau avec grille essentielle, plaque de four, grille
    En acier inoxydable de qualité supérieure. Bord en acier encapsulé renforcé qui empêche la déformation. Haute conductivité thermique : distribue la chaleur uniformément pour des résultats de cuisson optimaux. Fonctionnel et polyvalent : avec la grille, vous pouvez rôtir toutes sortes de viandes, refroidir les biscuits, déshydrater les fruits, etc. Sans la grille, vous pourrez braiser des ragoûts, rôtir toutes sortes de légumes et même cuire votre gâteau préféré Passe au four, au réfrigérateur et au congélateur. Dimensions : 21,5 x 15 cm. Hauteur : 2 cm
    10,50 €
    9,98 €
    -5%
  • Wilton Wilton Set à Enrobage Chocolats, 2-Teilig, Grille de Refroidissement et Cuisson pour Biscuits, Chocolat et Candy melts - Contenu : Moule à pâtisserie et grille
    Pratique, ce set Wilton Grille de Refroidissement vous permet de cuire, de décorer et de retirer l'excédent de chocolat ou des candy melts de vos pâtisseries. Il permet également de rendre la surface des bonbons, par exemple, parfaitement lisse. Le grille de refroidissement a un revêtement antiadhésif pour un nettoyage facile. Contient : moule et grille. Dimension du moule : e iron 38,7 x 26 x 1,9 cm. Dimension de la grille: e iron 35,5 x 25,4 cm. Depuis de nombreuses années, Wilton est la marque incontournable dans le monde de la pâtisserie et de la décoration de gâteaux. Avec ses produits et outils innovants et de haute qualité, Wilton accompagne aussi bien les amateurs que les professionnels dans la réalisation de leurs idées créatives.
    18,05 €

Astuces de présentation

Sers chaque framboise sur une assiette à dessert bien froide, ça garde la brillance et la tenue. Pour un look « rubrique gastronomie », trace un fin trait de poudre de framboise lyophilisée sur le côté et pose l’entremets légèrement décalé, pas au centre pile. Utilise une petite spatule coudée pour déplacer sans abîmer le glaçage. Côté couverts, une fourchette à dessert suffit, mais un couteau à lame fine aide à faire une coupe propre et à montrer le cœur framboise.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • Olympia Athena Assiettes à bord large 202mm (lot de 12), porcelaine blanche, passe au micro-ondes, au four et au lave-vaisselle, CC207
    ROBUSTES ET DURABLES : Fabriquées à partir de porcelaine idéal vitrifiée, ces assiettes sont conçues pour durer et peuvent résister à une utilisation intensive dans un environnement domestique ou commercial RÉSISTANT AUX RAYURES ET AUX TACHES : Le matériau idéal-vitrifié garantit que ces assiettes restent en idéal état même après une utilisation et un nettoyage répétés BORDS RÉSISTANTS : Les bords roulés offrent une résistance supplémentaire et empêchent l'écaillage, garantissant ainsi la longévité de ces assiettes DÎNER ÉLÉGANT ET SANS DÉSORDRE : le large bord empêche les aliments et les sauces de glisser de l'assiette, gardant vos repas sans dégâts, et le design à large bord ajoute une touche élégante à votre table en créant un cadre qui met magnifiquement en valeur vos aliments UTILISATION POLYVALENTE : Ces assiettes peuvent être utilisées en toute sécurité au four et au micro-ondes, vous offrant ainsi une flexibilité supplémentaire lors du service ou du réchauffage des aliments FACILE À NETTOYER ET À RANGER : Ces assiettes passent au lave-vaisselle, ce qui facilite le nettoyage après les repas, et peuvent être empilées en toute sécurité, ce qui les rend pratiques pour le stockage sans prendre trop de place
    40,40 €
  • Olympia Athena Hotelware Assiettes blanches à larges bords, lot de 12, diamètre : 165 mm / 6 1/2 pouces, qualité professionnelle, CC206
    PORCELAINE SUPER-VITRIFIÉE : Conception durable résistante aux rayures, aux entailles et aux liquides RÉSISTANT AUX ÉCHAPPEMENTS : bords roulés pour une résistance supplémentaire aux éclats POLYVALENT ET FACILE À NETTOYER : Passe au lave-vaisselle et peut également être utilisé au four et au micro-ondes CONCEPTION À BORD LARGE : Améliore la présentation, gardant les aliments et les sauces en sécurité dans l'assiette TOILE NEUTRE : Le coloris blanc éclatant attire l'attention sur votre vaisselle GARANTIE À VIE : Couvert par une garantie à vie sur les puces de bord pour une plus grande tranquillité d'esprit
    31,50 €
    26,73 €
    -15%
  • Guzzini - Tiffany, Petit Set de Moules à Gâteau - Transparent, Ø 30 x h16 cm - 19950100
    Collection : Tiffany Couleur : transparent Matériau : 100 % plastique Produit officiel Guzzini, fabriqué en Italie depuis 1912 Poids du colis: 1.02 kilograms
    27,00 €
  • Masthome Présentoir à Gâteau Sur Pied Acrylique 6 en 1 Avec Cloche
    6 en 1 Plateau Réversible Multifonction: Notre présentoir sur pied réversible remplace plusieurs ustensiles de table : support à gâteau tournant, plateau apéritif à compartiments, coupe à fruits, saladier et plat de service. Sa base dispose de 5 caisses indépendantes pour fromages, fruits secs et amuse-bouches, complétées d’un bol central à sauces et dips. Livré avec 2 cuillères-fourches sans accessoire complémentaire à acheter séparément. Idéal pour les buffets, apéritifs, goûters et repas familiaux. Acrylique Alimentaire Sécurisé et Résistant: Conçu en acrylique conforme aux normes européennes de contact alimentaire sans BPA, plus léger et moins cassant que le verre. Adapté aux foyers avec enfants et personnes âgées. Sa surface lisse anti-rayures conserve un aspect impeccable après de nombreux lavages, pour une utilisation durable au quotidien et lors de vos réceptions. Cloche Transparente Anti-Poussière Fraîcheur: Dôme acrylique haut transparent protège vos gâteaux, tartes, macarons et fruits de la poussière, insectes et séchage, préservant leur fraîcheur plus longtemps. Son design vitrine met en valeur toutes vos pâtisseries, et s’intègre à tous les styles de décoration de table pour mariage, Noël, anniversaire ou brunch. Entretien Simple et Pratique à Ranger: Surface lisse anti-taches sans résidus d’odeurs, lavage rapide à la main avec de l’eau savonneuse. Compatible lave-vaisselle jusqu’à 65°C, sans risque de déformation. Léger (1,2kg) et compact (31×31×21cm), il se range facilement dans tous les placards de cuisine sans encombrement. Aucun assemblage requis, prêt à l’emploi à la réception. Cadeau Élégant pour Toutes Occasions+Garantie Légale: Emballage soigné et design moderne parfait comme cadeau de crémaillère, mariage, anniversaire ou Noël. Convient aux pique-niques, camping et réceptions. Bénéficiez de la garantie légale de conformité 2 ans et 14 jours de rétractation sans frais conformément à la législation française, pour un achat sans risque.
    26,31 €
    21,04 €
    -20%
  • Oderra 4 Spatules Pâtisserie Inoxydable
    Ensemble de spatules de pâtisserie en acier inoxydable – Idéal pour gâteaux, tartes et cupcakes: Ce set comprend 3 spatules coudées professionnelles (27 cm, 32 cm, 37 cm) en acier inoxydable de qualité alimentaire. Parfait pour étaler la crème, la glaçage et la pâte sur toutes les formes de gâteaux et de desserts Design coudé pour un contrôle précis – Spatule coudée professionnelle pour décoration: L'angle de chaque spatule offre une précision exceptionnelle pour décorer et lisser. Utilisable comme spatule à gâteau, spatule à crème, spatule à pâte ou même comme palette à angle pour les finitions artistiques Spatule inox durable et facile à nettoyer: Fabriqué en acier inoxydable robuste et flexible, résistant à la rouille et sans BPA. Chaque spatule est lavable au lave-vaisselle et convient à un usage professionnel ou domestique Multifonctionnel en cuisine et en pâtisserie – Ustensile de cuisine polyvalent: Utilisez-le non seulement pour la pâtisserie (tartes, cupcakes, pâtes), mais aussi pour étaler la pâte à pizza, couper le fromage, répartir les garnitures et bien plus encore. Un accessoire de pâtisserie indispensable Facile à ranger et durable – Chaque spatule possède un trou de suspension: Avec leur trou de suspension intégré, ces spatules peuvent être accrochées pour un rangement compact. Durables, légères et conçues pour les boulangers amateurs comme pour les professionnels
    9,99 €
    9,49 €
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  • Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-Vaisselle
    ÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration
    6,09 €

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