Flash spécial gourmandise, ici votre reporter en chaussettes dans la cuisine de sa mamie ! Aujourd’hui, enquête exclusive sur la crème au chocolat et cannelle, LA recette que mamie prépare quand il pleut dehors. J’ai enfilé mon tablier-micro pour vous rapporter chaque étape en direct du terrain. Mamie dit toujours que le secret, c’est la patience, et moi je dis que le secret, c’est surtout de ne pas manger la pâte avant la fin. Suivez le guide, ça va être crémeux !
En bref
Une crème au chocolat fondante parfumée à la cannelle, dont la réussite tient à une cuisson douce qui épaissit sans jamais faire bouillir.
15 minutes
15 minutes
Repos 120 min
Total 150 min
facile
€
végétarien sans sucre ajouté automne hiver Contient : œufs, lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Cette crème au chocolat et cannelle est un dessert très énergétique et riche, caractérisé par une forte teneur en lipides et en sucres simples.
Protéines : L'apport protéique est correct grâce aux œufs et au lait, avec environ 4.6 g pour 100 g de crème.
Sel : La teneur en sel reste très modérée, inférieure à 0.05 g pour 100 g, ce qui est acceptable pour un dessert.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité énergétique et de sa richesse en sucres et graisses saturées. Idéale comme dessert de fête ou gourmandise du week-end.
Préparation
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- Sortez les œufs du frigo 20 minutes avant pour qu’ils soient à température ambiante.
- Hachez le chocolat s’il n’est pas déjà en pastilles.
- Préparez vos ramequins alignés sur le plan de travail.
1. Infuser le lait à la cannelle
Dans la casserole, versez le lait et la crème, ajoutez le bâton de cannelle. Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent sur les bords, sans bouillir.
✅ C’est prêt quand : Une bonne odeur de cannelle chaude envahit la cuisine et de petites bulles frémissent sur les bords.
⚠️ Attention : Ne faites pas bouillir le lait à gros bouillons : il perdrait du volume et le goût deviendrait fade.
2. Fouetter les jaunes et le sucre
Pendant que le lait infuse, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre et la cannelle en poudre jusqu’à obtenir un mélange pâle et mousseux.
✅ C’est prêt quand : Le mélange blanchit et forme un ruban quand on soulève le fouet.
⚠️ Attention : Ne laissez pas le sucre reposer trop longtemps sur les jaunes sans fouetter : ça les cuirait et formerait des grumeaux.
3. Mélanger lait et œufs
Retirez le bâton de cannelle du lait chaud. Versez doucement le lait chaud sur les jaunes sucrés, en fouettant sans arrêt pour éviter que les œufs ne cuisent d’un coup.
✅ C’est prêt quand : Le mélange devient homogène et légèrement mousseux en surface.
⚠️ Attention : Ne versez pas tout le lait chaud d’un coup : les œufs cuiraient instantanément en grumeaux.
4. Cuire la crème doucement
Reversez le tout dans la casserole sur feu doux. Remuez sans cesse avec une spatule en formant des 8, jusqu’à ce que la crème nappe le dos de la cuillère, soit environ 85°C au thermomètre.
✅ C’est prêt quand : La crème épaissit et laisse une trace nette quand on passe le doigt sur la spatule.
⚠️ Attention : Ne dépassez pas 85°C : au-delà, les œufs coagulent en grains et la crème devient granuleuse.
5. Fondre le chocolat dans la crème
Hors du feu, ajoutez le chocolat haché dans la crème chaude. Mélangez doucement jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu et la texture bien lisse.
✅ C’est prêt quand : La crème devient brillante, couleur chocolat foncé, sans aucun morceau.
⚠️ Attention : Ne remettez pas sur le feu à ce moment-là : la crème pourrait surcuire et devenir trop épaisse.
6. Filtrer et répartir
Passez la crème au travers d’une passoire fine pour enlever d’éventuels petits grumeaux, puis versez-la dans les ramequins.
✅ C’est prêt quand : La crème coule de façon fluide et homogène dans la passoire.
⚠️ Attention : Ne sautez pas cette étape si vous voyez des petits points dans la crème : ils resteront visibles une fois servie.
7. Laisser refroidir et prendre au frais
Laissez tiédir les ramequins à température ambiante, puis couvrez et placez au réfrigérateur au moins 2 heures, jusqu’à ce que la crème soit bien ferme.
✅ C’est prêt quand : La crème a figé et ne bouge plus quand on incline légèrement le ramequin.
⚠️ Attention : Ne mettez pas les ramequins chauds directement au frigo : la condensation rendrait la surface humide.
Les erreurs à éviter
❌ Faire bouillir le lait et les œufs ensemble à feu vif
Ce qui se passe : Les œufs cuisent trop vite et forment des grains, la crème devient granuleuse au lieu d’être lisse.
✅ La solution : Cuisez toujours à feu doux en surveillant la température, jusqu’à 85°C maximum.
❌ Verser le lait chaud d’un seul coup sur les jaunes
Ce qui se passe : Les œufs cuisent instantanément en petits morceaux visibles dans la crème.
✅ La solution : Versez le lait en filet, petit à petit, en fouettant sans arrêt.
❌ Utiliser un chocolat trop pauvre en cacao
Ce qui se passe : La crème manque de goût et reste trop sucrée, sans caractère.
✅ La solution : Choisissez un chocolat noir à au moins 60% de cacao pour un vrai goût intense.
❌ Ne pas filtrer la crème avant de la verser
Ce qui se passe : Des petits grumeaux restent visibles et désagréables en bouche une fois servi.
✅ La solution : Passez systématiquement la crème dans une passoire fine avant de la répartir.
Les astuces du chef
Technique Surveillez la température avec un thermomètre : la crème doit atteindre 85°C exactement, pas plus, sinon les œufs cuisent en grumeaux. Voir l’étape 4
Ingrédient Pour un goût de cannelle plus profond, laissez infuser le bâton de cannelle dans le lait chaud 10 minutes hors du feu avant de le retirer. Voir l’étape 1
Présentation Servez la crème dans de petits ramequins en verre transparent pour voir les jolies couleurs chocolat et cannelle.
Timing Préparez cette crème la veille : elle est encore meilleure bien froide, après une nuit entière au réfrigérateur. Voir l’étape 7
Économie Remplacez le chocolat noir en tablette par des pistoles de chocolat pâtissier, moins chères au kilo et qui fondent plus vite. Voir l’étape 5
Le secret de la réussite
Les jaunes d’œufs contiennent des protéines qui coagulent progressivement avec la chaleur : c’est ce qui épaissit la crème. Si on chauffe trop fort ou trop longtemps, ces protéines se resserrent trop vite et forment des petits grains, comme une omelette ratée dans le lait. En chauffant doucement, sans dépasser 85°C (température où le mélange nappe la cuillère sans cuire les œufs en grumeaux), on obtient une texture lisse et soyeuse. Le chocolat, lui, apporte du gras et des molécules qui stabilisent l’ensemble, un peu comme une colle gourmande.
Remplacer un ingrédient
lait entier supplémentaire
crème un peu moins onctueuse mais toujours savoureuse
muscade râpée
goût plus épicé et moins sucré-chaud
chocolat au lait
crème plus douce et plus sucrée, moins intense en cacao
Variantes
Ajoutez quelques pépites de chocolat sur le dessus avant de servir, comme mamie le fait pour nous faire plaisir.
Ajoutez une pincée de gingembre en poudre en plus de la cannelle, pour un goût d’épices d’hiver.
Sautez l’étape d’infusion du bâton de cannelle et utilisez uniquement la cannelle en poudre, pour gagner 10 minutes.
Conservation et réchauffage
3 jours dans les ramequins couverts d’un film alimentaire
Déconseillée : la texture à base d’œufs et de lait se sépare une fois décongelée.
Se déguste froide, ne pas réchauffer.
Un thé chaud à la cannelle
Pour accompagner cette crème, mamie sert toujours un thé noir épicé à la cannelle bien chaud. Les saveurs se répondent sans se faire concurrence, et c’est parfait pour un goûter d’automne au coin du feu.
Comment servir
Versez la crème dans de petits ramequins en porcelaine blanche ou en verre, pour mettre en valeur sa couleur chocolat profond. Ajoutez un peu de cannelle en poudre saupoudrée juste avant de servir, avec une petite cuillère à dessert. Mamie aime aussi ajouter un tout petit brin de menthe pour la couleur, mais ce n’est pas obligatoire du tout.
Questions fréquentes
Peut-on préparer cette crème la veille ?
Oui, et c’est même conseillé ! Mamie dit toujours qu’une nuit au frigo rend la crème encore plus onctueuse et le goût de cannelle plus présent.
Ma crème a des grumeaux, que faire ?
Pas de panique, passez-la simplement au mixeur plongeant quelques secondes, ou filtrez-la bien à la passoire fine avant de la servir. La prochaine fois, surveillez mieux la température de cuisson.
Peut-on remplacer les jaunes d’œufs par des œufs entiers ?
C’est possible mais la texture sera un peu moins riche et onctueuse. Les jaunes seuls apportent plus de gras et de liaison, essentiels pour cette crème.
Combien de temps faut-il vraiment au frigo ?
Comptez au minimum 2 heures pour que la crème prenne correctement. Si vous avez le temps, une nuit entière donne un résultat encore plus ferme et savoureux.
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