Recette de la framboise de Christophe Adam

Recette de la framboise de Christophe Adam

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pâtisserie - Promotion standard

Dans la vitrine, ça claque comme une une de journal: rouge framboise, blanc vanille, brillance parfaite. Christophe Adam adore les desserts qui font du bruit sans crier, et sa framboise en est l’exemple le plus gourmand. Aujourd’hui, on passe en cuisine avec une version maison pensée pour 4 personnes, avec un esprit pâtisserie de chef mais des ingrédients livrables, sans produits frais. Tu vas monter un entremets moderne: une base croustillante, une crème vanille bien lisse, un cœur framboise qui réveille tout, et une finition brillante comme un scoop photo. Respire, on y va doucement, comme si on construisait un petit château sucré, brique par brique.

55 minutes

12 minutes

moyen

€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Préparation

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Fiche recette Recette de la framboise de Christophe Adam
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1. Préparer le cœur framboise

Mets la purée de framboise surgelée dans une casserole et fais chauffer à feu doux. Mélange le sucre avec la pectine NH. La pectine NH, c’est un gélifiant spécial qui donne une texture de gel souple et brillante, souvent utilisé pour les nappages et inserts. Quand la purée est chaude, verse le mélange sucre-pectine en pluie tout en fouettant, comme de la neige qui tombe. Porte à petite ébullition 1 minute. Ajoute le jus de citron et une pincée de sel, puis coupe le feu. Verse dans des mini demi-sphères (ou dans un petit moule) pour faire 4 inserts. Mets au congélateur au moins 2 heures, le temps que ça devienne bien dur.

2. Faire la base croustillante

Écrase les biscuits sablés en miettes fines. Tu peux le faire au mixeur, ou avec un sac congélation et un rouleau. Fais fondre le beurre en bocal doucement, puis mélange avec les miettes. Tasse dans un cercle pour obtenir 4 disques, ou étale sur une plaque et détaille ensuite. Fais cuire 12 minutes à 170 °C. Laisse refroidir complètement, sinon tout va ramollir. Si tu veux un croustillant encore plus net, badigeonne très finement de chocolat blanc fondu: ça fait une barrière anti-humidité.

3. Monter la crème vanille façon entremets

Hydrate la gélatine en poudre avec l’eau (48 g). La gélatine hydratée, c’est quand elle a absorbé l’eau et forme une pâte, ce qui lui permet de fondre sans faire de grumeaux. Fais chauffer 200 ml de crème de coco avec la pâte de vanille. Quand c’est bien chaud, hors du feu, ajoute la gélatine hydratée et mélange. Verse ce liquide sur 180 g de chocolat blanc de couverture. Attends 1 minute, puis mélange au centre pour créer une émulsion. L’émulsion, c’est quand l’eau et la matière grasse s’assemblent en une crème lisse et brillante. Mixe au mixeur plongeant en gardant la tête du mixeur bien au fond pour éviter les bulles. Ajoute le reste de crème de coco froide (200 ml) et remixe 10 secondes. Filme au contact et laisse prendre au réfrigérateur 2 heures.

4. Garnir les moules et emprisonner l’insert

Quand la crème vanille est bien épaissie, mets-la en poche à douille. Remplis les demi-sphères aux deux tiers. Pose au centre un insert framboise congelé, puis recouvre de crème jusqu’au bord. Tapote le moule sur le plan de travail pour chasser l’air. Pose ensuite un disque de biscuit croustillant sur chaque sphère, en appuyant très légèrement. Mets au congélateur au moins 6 heures, idéalement une nuit. Oui, c’est long, mais c’est le secret des entremets nets: on sculpte le froid.

5. Préparer le glaçage miroir framboise

Hydrate 4 g de gélatine en poudre avec 24 g d’eau. Dans une casserole, chauffe le glucose, le lait concentré sucré et 60 ml d’eau. Ajoute 25 g de poudre de framboise lyophilisée et mélange. Hors du feu, ajoute la gélatine hydratée. Mixe au mixeur plongeant pour lisser. Ajoute une micro pointe de colorant rouge si tu veux un rouge plus « flash info ». Laisse refroidir jusqu’à 32 à 34 °C. Le thermomètre est ton meilleur ami: trop chaud, ça fond la sphère. Trop froid, ça fait une couche épaisse et terne.

6. Glacer et décorer

Démoule les entremets bien congelés et pose-les sur une grille de glaçage. Verse le glaçage à 32 à 34 °C d’un geste continu, du haut vers le bas. Laisse s’égoutter 1 minute, puis déplace délicatement sur un support (tapis silicone ou feuille guitare). Décore avec quelques pépites de framboise lyophilisée. Laisse décongeler au réfrigérateur 3 à 4 heures avant dégustation. À la coupe, tu dois voir un cœur framboise bien net, comme une photo prise au bon moment.

Francine Agato

Mon astuce de chef

Pour une texture encore plus pro, mixe toujours en inclinant légèrement le récipient et en gardant le mixeur plongeant immergé: moins de bulles, donc un glaçage plus brillant. Et si tu vois des bulles en surface, passe un coup très léger de chaleur au sèche-cheveux en mode tiède, à bonne distance, juste pour les faire éclater sans faire fondre le dessert.

Accord boisson

Un thé noir à la vanille ou un oolong léger marche super bien: ça nettoie la bouche et ça laisse la framboise jouer la star. Pour une option festive, une limonade artisanale bien froide, pas trop sucrée, fait un duo vif et joyeux.

L’info en plus

En savoir plus sur le dessert: La framboise version Christophe Adam s’inscrit dans l’esprit des entremets modernes de boutique, très graphiques, où l’acidité du fruit vient réveiller une base lactée et vanillée. Le glaçage miroir, popularisé par la pâtisserie contemporaine, sert autant à protéger qu’à signer: c’est la couverture brillante qui annonce la précision du geste.

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    -39%
  • Fire More Plaque de Cuisson avec Grille de Refroidissement[2 Plaques + 2 Racks],en Acier Inoxydable avec Grille,non Toxique et Résistant et Facile à Nettoyer Passe au Lave-Vaisselle(23,5x17,5x2,5cm）
    【Matériel sain】Plaques et grilles pour cuisson au fourfabriqué en acier inoxydable de haute qualité sans aucun matériau chimique ou revêtement téflon toxique, qui est un matériau de qualité alimentaire et sans danger pour le four parfait pour une utilisation quotidienne et un meilleur remplacement de la poêle et de la grille en aluminium. 【Craftted Design】La plaque de cuisson four en acier inoxydable et la grille du four chauffent uniformément pendant la cuisson, évitant ainsi la surcuisson et réduisant le temps de cuisson. La plaque de cuisson d'une profondeur de 1 pouce permet de contenir les éclaboussures ou les jus de cuisson et aide à cuire plus d'aliments. L'ensemble de moules à pâtisserie a une finition miroir et des bords roulés lisses pour éviter les blessures aux doigts. 【Très résistant et chauffé uniformément】La plaque à biscuits épaisse avec une construction robuste, le bord roulé renforcé fournit une force supplémentaire qui n'est pas facilement déformé dans le four et robuste pour une utilisation à long terme. La plaque à pâtisserie en acier inoxydable et le jeu de grilles sont des combinaisons parfaites permettant aux aliments de se réchauffer uniformément et à la chaleur de se répartir pendant la cuisson. 【 Facile à nettoyer et peu encombrant 】 La finition miroir lisse réduit la possibilité de coller et se détache facilement, ce qui rend la plaque à pâtisserie et les grilles de refroidissement pour la cuisson et la cuisson faciles à nettoyer et à laver au lave-vaisselle pour économiser votre temps et votre travail. Les plaques à biscuits et les grilles de refroidissement pour biscuits sont empilables et faciles à ranger. 【Perfect Combo】 4 pièces plaque four avec grille - Incluant 2 plaques de cuisson :23,5x17,5x2,5cm et 2 grilles de cuisson :22,5x16x1,5cm, convient à la plupart des fours ordinaires, grille-pain four et certaines friteuses. Les plaques de cuisson peuvent être utilisées ensemble ou séparément. Parfait pour cuire ou rôtir des biscuits, des ailes de poulet, des légumes, des saucisses, du bacon, du pain, etc.
    18,49 €
  • Tala Grande Grille de Refroidissement Antiadhésive Idéale pour Refroidir les Pâtisseries Fraîches telles que Muffins, Cookies, Biscuits et Gâteaux Dimensions 40 x 25 cm, Noir
    GRILLE DE REFROIDISSEMENT : L'outil de pâtisserie indispensable pour refroidir les aliments fraîchement sortis du four La grille de refroidissement Tala est dotée d'un design en treillis permettant à l'air de circuler, refroidissant ainsi naturellement les aliments fraîchement cuits POUR UNE CUISSON PARFAITE : Les plaques à pâtisserie en acier inoxydable rehaussent vos gourmandises cuites permettant à la vapeur de s'évaporer de tous les niveaux Les grilles peu encombrantes sont réutilisables, idéales pour la pâtisserie quotidienne et s'empilent facilement pour un rangement simplifié MODE D'EMPLOI : Recouvrez chaque plateau de papier sulfurisé pour éviter d'endommager les gâteaux fragiles lors du refroidissement et placezles dans un endroit frais PASSENT AU LAVEVAISSELLE : Ces emportepièces sont compatibles avec le lavevaisselle et sans BPA MAÎTRES DE LA PÂTISSERIE : La collection Tala Everyday comprend une gamme variée de gadgets de cuisine, ustensiles, articles de pâtisserie et produits ménagers idéale pour la cuisine et la pâtisserie quotidienne Fondée en 1899, Tala est devenue une source fiable d'ustensiles de cuisine, de pâtisserie et de batterie de cuisine de haute qualité
    10,56 €

Astuces de présentation

Sers chaque framboise sur une assiette à dessert bien froide, ça garde la brillance et la tenue. Pour un look « rubrique gastronomie », trace un fin trait de poudre de framboise lyophilisée sur le côté et pose l’entremets légèrement décalé, pas au centre pile. Utilise une petite spatule coudée pour déplacer sans abîmer le glaçage. Côté couverts, une fourchette à dessert suffit, mais un couteau à lame fine aide à faire une coupe propre et à montrer le cœur framboise.

Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?

  • Moritz & Moritz Assiette à dessert 6 personnes moderne - Ø 20.5 cm - Set de 6 assiettes plates en porcelaine blanche de haute qualité comme assiettes à dessert
    UTILISATION FLEXIBLE - Avec un diamètre de 20,5 cm et une hauteur de 2,5 cm, le set de vaisselle 6 personnes offre suffisamment de place pour de délicieuses créations de petit-déjeuner et des desserts alléchants. PORCELAINE DE HAUTE QUALITÉ - Fabriqué en porcelaine blanche de haute qualité, ce set d'assiettes blanc 6 personnes n'est pas seulement esthétique, il est également solide et résistant. NETTOYAGE FACILE - Grâce à la surface lisse de la porcelaine de qualité supérieure, les assiettes se nettoient sans effort à la main ou au lave-vaisselle. DESIGN INTEMPORAIN - L'élégance sobre des assiettes en porcelaine blanche confère à votre table une esthétique intemporelle et fait briller vos délices. COMBINER ET EXTENDRE - Ce set d'assiettes blanc 6 personnes se combine et s'étend facilement avec d'autres sets de vaisselle Moritz & Moritz 6 personnes pour créer un ensemble de table harmonieux.
    29,99 €
  • WishDeco Lot de 6 Assiettes à Dessert, Assiette Blanche Porcelaine 18 cm
    QUALITÉ - Les Basic service de 6 assiettes plates en Porcelaine WishDeco sont fabriquées en porcelaine de qualité supérieure. Lavable au lave-vaisselle, au micro-ondes, au four et au congélateur.
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  • Masthome Présentoir à Gâteau Sur Pied Acrylique 6 en 1 Avec Cloche
    6 en 1 Plateau Réversible Multifonction: Notre présentoir sur pied réversible remplace plusieurs ustensiles de table : support à gâteau tournant, plateau apéritif à compartiments, coupe à fruits, saladier et plat de service. Sa base dispose de 5 caisses indépendantes pour fromages, fruits secs et amuse-bouches, complétées d’un bol central à sauces et dips. Livré avec 2 cuillères-fourches sans accessoire complémentaire à acheter séparément. Idéal pour les buffets, apéritifs, goûters et repas familiaux. Acrylique Alimentaire Sécurisé et Résistant: Conçu en acrylique conforme aux normes européennes de contact alimentaire sans BPA, plus léger et moins cassant que le verre. Adapté aux foyers avec enfants et personnes âgées. Sa surface lisse anti-rayures conserve un aspect impeccable après de nombreux lavages, pour une utilisation durable au quotidien et lors de vos réceptions. Cloche Transparente Anti-Poussière Fraîcheur: Dôme acrylique haut transparent protège vos gâteaux, tartes, macarons et fruits de la poussière, insectes et séchage, préservant leur fraîcheur plus longtemps. Son design vitrine met en valeur toutes vos pâtisseries, et s’intègre à tous les styles de décoration de table pour mariage, Noël, anniversaire ou brunch. Entretien Simple et Pratique à Ranger: Surface lisse anti-taches sans résidus d’odeurs, lavage rapide à la main avec de l’eau savonneuse. Compatible lave-vaisselle jusqu’à 65°C, sans risque de déformation. Léger (1,2kg) et compact (31×31×21cm), il se range facilement dans tous les placards de cuisine sans encombrement. Aucun assemblage requis, prêt à l’emploi à la réception. Cadeau Élégant pour Toutes Occasions+Garantie Légale: Emballage soigné et design moderne parfait comme cadeau de crémaillère, mariage, anniversaire ou Noël. Convient aux pique-niques, camping et réceptions. Bénéficiez de la garantie légale de conformité 2 ans et 14 jours de rétractation sans frais conformément à la législation française, pour un achat sans risque.
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  • Masthome Présentoir à Gâteau Sur Pied Bois 6 en 1 Avec Cloche
    ✔[Support à gâteau rotatif] : le support à gâteau dispose d'un plateau rotatif intégré qui vous permet d'ajuster facilement la position du gâteau. Vous pouvez voir le gâteau sous différents angles, ce qui facilite la cuisson et la décoration. En même temps, vous pouvez facilement goûter les différents côtés du gâteau en le tournant, ce qui vous fait gagner du temps et vous épargne des efforts. ✔[Présentoir à gâteaux multifonctionnel 6 en 1] : le présentoir à gâteaux est livré avec 1 plateau, 1 couvercle et 1 bol, tous réversibles pour une utilisation polyvalente. Le plateau comporte cinq compartiments distincts pour les collations, les apéritifs, les salades et les fruits, tandis que le bol central est idéal pour les sauces ou les confitures. ✔[Grand couvercle transparent] : le présentoir à gâteaux est équipé d'un grand couvercle transparent qui vous permet de bien voir les aliments à l'intérieur et qui empêche efficacement la poussière ou les insectes de tomber sur les aliments. Il est idéal pour le thé de l'après-midi, les fêtes d'anniversaire et les repas de famille. ✔[Présentoir à gâteaux de haute qualité] : le présentoir à gâteaux multifonctionnel est fabriqué en bois, sans BPA, sain et écologique, vous pouvez donc l'utiliser sans hésitation. Le présentoir à gâteaux est transparent et élégant, léger et facile à transporter, et sûr à utiliser. Il est idéal comme cadeau de bienvenue pour vos amis et voisins, comme cadeau de fiançailles ou comme cadeau d'anniversaire. ✔[Facile à nettoyer] : le présentoir à gâteaux est fabriqué dans un matériau de haute qualité et n'absorbe ni les odeurs ni les taches. Il peut être rincé avec un peu de liquide vaisselle et d'eau et est très facile à entretenir. Afin de prolonger sa durée de vie, il est recommandé de ne pas le nettoyer au lave-vaisselle. Après le nettoyage, il doit être séché afin de le garder au sec. ✔[Remarque importante] : si vous rencontrez des difficultés, n'hésitez pas à nous contacter. Nous vous répondrons dans les 24 heures.
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  • Tala Spatule Coudée en Acier Inoxydable 21,5 cm – Spatule à Glaçage avec Graduation, Spatule Pâtisserie pour Glaçage, Crème au Beurre et Fondant, Poignée Antidérapante, Compatible Lave-Vaisselle
    ÉTALER ET LISSER FACILEMENT : La spatule coudée permet de répartir glaçage, crème au beurre et ganache de façon régulière sur gâteaux et cupcakes. La lame large aide à créer des bords nets et une surface lisse GRADUATION PRÉCISE : La graduation gravée sur la lame en acier inoxydable indique la hauteur et l’épaisseur des couches. Utile pour lisser les gâteaux et réaliser des couches régulières ACIER INOXYDABLE ROBUSTE : Lame rigide de 21,5 cm offrant un bon contrôle pour étaler, lisser ou soulever des préparations. Matériau adapté au contact alimentaire, neutre au goût et résistant aux taches POIGNÉE ERGONOMIQUE : La poignée antidérapante tient confortablement en main et aide à garder un bon contrôle pendant la décoration et le lissage des gâteaux NETTOYAGE FACILE : Compatible lave-vaisselle et facile à nettoyer. Utilisable comme spatule pâtisserie pour fondant, glaçage, pâte ou desserts lors de la préparation et de la décoration
    6,09 €
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  • Westmark Spatule Coudée Professionnelle, Angle, Flexible, Dimensions : 3 x 10 cm, Longueur : 25 cm, Acier Inoxydable/Plastique, Master Line, Noir/Argent, 31252270
    Spatule haute performance avec lame flexible et coudée pour une utilisation intensive dans les boulangeries/cuisines professionnelles, Pour étaler le glaçage, la crème au beurre, le chocolat liquide, etc. pour une préparation uniforme des aliments Particularité : le métal est moulé avec la poignée résistante à la chaleur et forme ainsi une liaison extrêmement stable, Idéale pour une utilisation dans le secteur professionnel ou pour la pâtisserie de loisir Prise en main agréable et travail rapide grâce à la poignée ergonomique et antidérapante, Idéale pour travailler directement dans le moule grâce à l'angle, Egalement disponible sous forme de spatule droite Durable, de fabrication solide et soignée, facile à nettoyer, lavable au lave-vaisselle Contenu : 1x Westmark Spatule coudée, Master Line, 5 ans de garantie, dimensions: 3 x 10 cm, longueur : 25 cm, poids : 68 Gr, matière: acier inoxydable/plastique (PP), couleur: noir/argent, 31252270
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