Alors ça, c’est LA recette de ma mamie, celle qu’elle fait depuis que je suis toute petite ! Chaque fois qu’on va chez elle, y’a une boîte en fer avec des caramels mous au chocolat qui m’attend sur le buffet. Aujourd’hui je me lance dans l’enquête : je vais vous raconter exactement comment elle fait, étape par étape, parce que franchement, c’est le meilleur dessert du monde. Accrochez-vous, parce qu’il y a un thermomètre et du marbre dans l’histoire, et c’est là tout le secret.
En bref
Des caramels mous au chocolat, fondants et pas collés aux dents, dont le secret tient dans une seule chose : la température exacte de cuisson du sucre, contrôlée au thermomètre.
15 minutes
20 minutes
Repos 120 min
Total 155 min
moyen
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sans gluten toute l’année Contient : lait
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
Synthèse express
Profil : Ce caramel au chocolat est un dessert très énergétique et gourmand, caractérisé par une teneur extrêmement élevée en sucres et en graisses saturées.
Protéines : L'apport en protéines reste très modéré (1, 9 g pour 100 g), provenant principalement du chocolat noir et de la crème.
Sel : La teneur en sel est très faible (0, 095 g pour 100 g), malgré la présence de fleur de sel qui apporte une note gustative sans impact nutritionnel significatif.
À consommer plutôt occasionnellement et en petites portions. Ces caramels sont des confiseries de plaisir, à réserver aux moments spéciaux ou en tant que petit dessert accompagnant une boisson chaude.
Préparation
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- Sortez la crème et le beurre un peu avant pour qu’ils ne soient pas glacés.
- Posez la plaque de marbre sur le plan de travail et beurrez-la légèrement.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie doucement.
- Préparez tous les ingrédients à côté de la casserole, ça va vite à la fin.
1. Faire fondre le sucre
Versez le sucre et le sirop de glucose dans la casserole à fond épais, sur feu moyen. Mamie dit toujours : ne touchez pas avec la cuillère au début, laissez le sucre fondre tout seul jusqu’à devenir un caramel doré.
✅ C’est prêt quand : Le sucre prend une belle couleur ambrée, comme du miel foncé.
⚠️ Attention : Ne mélangez pas avec une cuillère trop tôt : le sucre risque de cristalliser en petits grains durs.
2. Ajouter la crème
Hors du feu, versez la crème liquide en trois fois, en remuant à chaque fois avec la spatule. Attention, ça bouillonne fort, c’est normal ! Remettez sur feu doux ensuite.
✅ C’est prêt quand : Le mélange devient lisse et brillant, sans grumeaux de sucre.
⚠️ Attention : Ne versez pas la crème froide d’un coup : le choc thermique fait des projections brûlantes.
3. Cuire jusqu’au bon stade
Plongez le thermomètre dans la préparation et surveillez la montée en température. Laissez cuire doucement jusqu’à ce qu’il affiche entre 118 et 120 °C.
✅ C’est prêt quand : Le thermomètre indique 118-120 °C et le caramel forme un ruban épais qui coule lentement.
⚠️ Attention : Ne dépassez pas 122 °C : vos caramels seront durs comme des bonbons au lieu d’être mous.
4. Incorporer le beurre et le chocolat
Retirez du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux puis le chocolat fondu. Mélangez vite avec la spatule jusqu’à obtenir une pâte bien lisse et brillante.
✅ C’est prêt quand : La pâte devient d’un brun foncé, brillante et homogène.
⚠️ Attention : Ne mélangez pas trop longtemps : la pâte refroidit et devient difficile à étaler.
5. Couler sur le marbre
Versez immédiatement la pâte sur la plaque de marbre beurrée, dans un cadre ou juste étalée avec la spatule sur environ 1,5 cm d’épaisseur. Ajoutez la fleur de sel par-dessus.
✅ C’est prêt quand : La pâte s’étale facilement et reste bien lisse sur le marbre froid.
⚠️ Attention : Ne versez pas trop fin : les caramels seraient cassants une fois froids.
6. Laisser refroidir et couper
Laissez reposer à température ambiante pendant 2 heures, jusqu’à ce que la pâte soit froide et ferme mais encore souple. Coupez ensuite en petits carrés avec un couteau beurré.
✅ C’est prêt quand : La pâte se coupe nette sans coller complètement au couteau.
⚠️ Attention : Ne mettez pas au frigo pour aller plus vite : le caramel devient trop dur et perd son côté mou.
Les erreurs à éviter
❌ Remuer le sucre pendant qu’il fond
Ce qui se passe : Le sucre cristallise et forme des grains durs dans tout le caramel.
✅ La solution : Laissez le sucre fondre sans y toucher, remuez seulement une fois bien fondu.
❌ Cuire sans thermomètre, à l’œil
Ce qui se passe : Le caramel devient soit trop mou et coule, soit trop dur et casse les dents.
✅ La solution : Utilisez un thermomètre de cuisson et visez précisément 118-120 °C.
❌ Couper les caramels trop tôt
Ce qui se passe : La pâte encore tiède colle partout et s’écrase au lieu de se couper.
✅ La solution : Attendez bien les 2 heures de repos à température ambiante avant de couper.
❌ Utiliser une casserole trop fine
Ce qui se passe : Le sucre chauffe de façon inégale et brûle par endroits.
✅ La solution : Prenez une casserole à fond épais qui répartit bien la chaleur.
Les astuces du chef
Technique Le secret absolu, c’est la température de cuisson : arrêtez le feu pile entre 118 et 120 °C, pas une seconde plus tard, pour avoir des caramels mous et pas des bonbons durs. Voir l’étape 3
Ingrédient Mamie met toujours un sirop de glucose dans son caramel : ça empêche le sucre de recristalliser et ça garde le caramel bien souple même après plusieurs jours. Voir l’étape 1
Timing Ne mettez jamais le caramel au frigo pour aller plus vite : laissez-le 2 heures à température ambiante, sinon il devient cassant. Voir l’étape 6
Présentation Enveloppez chaque caramel coupé dans un petit carré de papier sulfurisé, comme des vrais bonbons, c’est trop joli pour offrir.
Économie Pas de sirop de glucose à la maison ? Remplacez-le par une cuillère à soupe de miel neutre, le résultat est presque aussi bon. Voir l’étape 1
Le secret de la réussite
Le caramel, c’est juste du sucre et de la crème qu’on chauffe ensemble jusqu’à une température précise. Plus on chauffe longtemps, plus l’eau s’évapore et plus le caramel devient dur en refroidissant. Pour avoir un caramel mou, il faut arrêter la cuisson pile entre 118 et 120 °C, le stade petit boulé, un repère de cuisson du sucre où une goutte versée dans l’eau froide forme une petite boule molle entre les doigts. Le marbre, lui, refroidit vite et uniformément la pâte, sans qu’elle continue à cuire toute seule dans sa propre chaleur.
Remplacer un ingrédient
miel neutre
texture un peu moins souple mais toujours fondante
crème liquide à 30 % de matière grasse
caramel plus onctueux et riche
chocolat au lait
caramels plus sucrés et moins intenses en cacao
Variantes
Supprimez le chocolat et doublez la fleur de sel pour un caramel classique breton.
Ajoutez une gousse de vanille fendue dans la crème avant cuisson, retirez-la avant de couler.
Conservation et réchauffage
2 semaines dans une boîte hermétique, séparés par du papier sulfurisé
Déconseillée : le caramel devient granuleux en décongelant.
Aucun réchauffage nécessaire, se mange froid ou à température ambiante.
Un thé noir pour accompagner
Ces caramels fondants se marient très bien avec un thé noir type earl grey, dont l’amertume légère contraste joliment avec le sucré du caramel et le chocolat.
Comment servir
Présentez les caramels coupés en petits carrés sur une jolie assiette plate, éventuellement dans des caissettes en papier doré pour un effet confiserie. Une boîte en fer façon ancienne, comme celle de mamie, est parfaite pour les offrir ou les garder au frais sur le buffet.
Questions fréquentes
Pourquoi mes caramels sont-ils trop durs ?
C’est très probablement une cuisson trop poussée, au-delà de 120 °C. Vérifiez votre thermomètre et retirez la casserole du feu dès que la température indiquée est atteinte.
Peut-on faire cette recette sans marbre ?
Oui, un grand plat ou une plaque en inox froide fonctionne aussi, même si le marbre refroidit plus vite et plus uniformément. Beurrez bien la surface avant de couler la pâte.
Combien de temps à l’avance peut-on les préparer ?
Ces caramels se conservent 2 semaines, donc vous pouvez les préparer largement en avance pour un cadeau ou une fête. Gardez-les dans une boîte hermétique à l’abri de la chaleur.
Pourquoi mes caramels collent-ils trop au couteau ?
C’est signe qu’ils n’ont pas assez refroidi. Laissez bien les 2 heures complètes à température ambiante avant de couper.
Où trouver la vaisselle adaptée pour une présentation parfaite ?
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