Recette du merveilleux de Yann Couvreur

Il y a des desserts qui traversent les modes sans jamais prendre une ride, et le merveilleux en fait clairement partie. Cette pâtisserie née dans le nord de la France, entre meringue craquante et chantilly aérienne, a trouvé un second souffle grâce à yann couvreur, le chef pâtissier qui l’a hissée au rang de star des vitrines parisiennes. Aujourd’hui, on décortique ensemble sa recette pour la reproduire à la maison, sans stress et avec toute la gourmandise qu’elle mérite.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparer la meringue française

Dans le bol du robot pâtissier appareil électrique qui mélange, fouette ou pétrit les préparations à la place de vos bras, monter les blancs d’œufs en neige avec le vinaigre blanc. Quand ils commencent à mousser, ajouter le sucre semoule petit à petit, comme une pluie fine, jusqu’à obtenir une meringue bien ferme et brillante, qui forme un bec d’oiseau au bout du fouet.

2. Façonner les disques de meringue

Remplir une poche à douille avec la meringue et dessiner sur une plaque recouverte de papier cuisson des disques réguliers, comme de petites galettes. Faire cuire à basse température pendant environ 1h30, la meringue doit sécher plus que cuire, pour rester légère et craquante à l’extérieur, fondante à cœur.

3. Monter la chantilly mascarpone

Dans le bol froid du robot, fouetter la crème liquide bien froide avec le mascarpone et le sucre vanillé jusqu’à obtenir une chantilly ferme qui tient bien sur le fouet, un peu comme un nuage dense qui ne s’effondre pas.

4. Assembler le merveilleux

Sur un disque de meringue, déposer généreusement de la chantilly avec la poche à douille, poser un second disque de meringue par-dessus, et recommencer l’opération pour obtenir un joli mille-feuille tout en rondeur.

5. Habiller le dessert

Recouvrir entièrement le merveilleux de chantilly à l’aide d’une spatule, puis rouler délicatement dans les copeaux de chocolat noir jusqu’à ce que toute la surface soit habillée. Réserver au frais au moins 2 heures avant de servir, pour que les textures se marient parfaitement.

Mon astuce de chef

Pour des blancs en neige qui montent sans accroc, sortez vos œufs du réfrigérateur la veille et veillez à ce qu’aucune trace de jaune ne se glisse dans le bol, le moindre corps gras empêche la meringue de prendre du volume.

Le champagne demi-sec

Avec ses bulles fines et sa légère douceur, le champagne demi-sec accompagne à merveille la texture aérienne du merveilleux sans écraser le chocolat, un accord tout en délicatesse pour clore un repas en beauté.

L’info en plus

Le merveilleux serait né dans les pâtisseries du nord de la France, notamment à lille, où il aurait longtemps porté le nom plus modeste de ‘sorcière’ avant de devenir un incontournable. Yann Couvreur, originaire de la région, a redonné ses lettres de noblesse à ce dessert en l’imposant dans ses boutiques parisiennes, où il se décline désormais en de multiples parfums.

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Comment présenter le merveilleux

Ce dessert mérite une mise en scène à la hauteur de sa gourmandise : installez-le sur un plat de présentation à gâteau, idéalement en porcelaine blanche pour faire ressortir le contraste entre la chantilly claire et les copeaux de chocolat noir. Pour la découpe et le service, un couteau à génoise à lame fine évite d’écraser la meringue. Chaque part peut être posée sur une assiette à dessert légèrement creusée, qui retient bien la chantilly si elle s’échappe un peu à la coupe.

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