Fin de l’été, début de l’automne : cette période charnière offre aux gourmands un duo de fruits absolument renversant. Figues et framboises s’associent dans cet entremets pour créer un dessert à la fois sophistiqué et terriblement gourmand. Rédaction oblige, on a testé, dégusté, et on peut vous garantir que ce dessert fera son effet à table, entre notes sucrées et pointes acidulées.
40 minutes
15 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
–
personnes
+
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score E
A
B
C
D
E
Synthèse express
Profil : Cet entremets est un dessert très riche et énergétique, dominé par les matières grasses et les sucres, typique d'une pâtisserie gourmande française.
Protéines : L'apport protéique est modéré, provenant principalement du mascarpone et des biscuits, avec environ 3, 4 g pour 100 g de recette.
Sel : La teneur en sel reste faible à modérée (0, 25 g pour 100 g), provenant essentiellement du beurre et des biscuits.
À consommer plutôt occasionnellement en raison de sa densité calorique et de sa richesse en graisses saturées et sucres. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Par 100 g de recette
289 kcal
Prot. 3.4 g —
Gluc. 21.5 g —
Lip. 21.2 g
Par portion (4 parts)
1168 kcal
Prot. 13.9 g —
Gluc. 87 g —
Lip. 85.9 g
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 289 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 21.2 g |
| dont acides gras saturés | 12.9 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 21.5 g |
| dont sucres | 15.3 g |
| Autres | |
| Protéines | 3.4 g |
| Fibres | 1.5 g |
| Sel | 0.25 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la base biscuitée
Émiettez finement les biscuits sablés à l’aide d’un robot ou d’un rouleau à pâtisserie. Faites fondre le beurre et mélangez-le aux miettes jusqu’à obtenir une texture sableuse. Tassez ce mélange au fond de votre cercle à pâtisserie (anneau métallique sans fond qui permet de monter les entremets en couches régulières) posé sur un plat. Réservez au réfrigérateur pendant que vous préparez la suite.
2. Réhydrater la gélatine
Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Cette étape est essentielle : une gélatine bien réhydratée garantit une texture lisse et sans grumeaux à votre mousse.
3. Confectionner la mousse mascarpone
Fouettez le mascarpone avec le sucre glace et les graines de la gousse de vanille grattée. Faites chauffer légèrement 3 cuillères à soupe de crème liquide, essorez la gélatine et incorporez-la dans cette crème chaude jusqu’à dissolution complète. Ajoutez ce mélange au mascarpone. Montez le reste de crème liquide en chantilly ferme, puis incorporez-la délicatement à la préparation avec une spatule, en soulevant la masse pour ne pas casser les bulles d’air.
4. Monter l’entremets
Coupez les figues en fines lamelles. Disposez une première couche de mousse mascarpone sur le fond biscuité, ajoutez des lamelles de figues et quelques framboises entières, puis recouvrez d’une seconde couche de mousse. Répétez l’opération si la hauteur du cercle le permet. Lissez bien le dessus avec une spatule.
5. Réfrigérer
Placez l’entremets au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Ce temps de repos permet à la mousse de bien se raffermir et de tenir parfaitement au démoulage.
6. Finaliser et décorer
Démoulez délicatement en passant un couteau chaud le long du cercle. Nappez le dessus avec le coulis de framboise et le miel légèrement tiédi. Décorez avec des figues fraîches coupées en quartiers et quelques framboises entières.
Mon astuce de chef
Pour un démoulage parfait sans accroc, chauffez légèrement le cercle à pâtisserie avec un chalumeau de cuisine ou un torchon imbibé d’eau chaude avant de le retirer. La chaleur va légèrement fondre les bords de la mousse et faciliter grandement l’opération, sans abîmer vos jolies couches.
Accord boisson
Ce dessert aux fruits rouges et figues s’accorde à merveille avec un vin blanc doux comme un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un Sauternes légèrement frais. Pour une version sans alcool, un thé glacé à l’hibiscus apportera une note acidulée qui prolongera parfaitement les saveurs du dessert.
L’info en plus
L’entremets est une création typiquement française qui date du XIXe siècle, littéralement ce qui se sert entre les plats. Aujourd’hui, ce terme désigne surtout ces desserts sophistiqués à plusieurs textures et étages, souvent réalisés dans des cercles à pâtisserie pour obtenir cette fameuse tenue impeccable qui impressionne à chaque coupe.
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Comment présenter cet entremets
Pour un rendu digne des plus grandes pâtisseries, servez cet entremets sur un plat de présentation rond en porcelaine blanche, qui mettra en valeur les couleurs vives des fruits. Découpez les parts avec un couteau fin trempé dans l’eau chaude entre chaque coupe pour des tranches nettes. Présentez chaque part sur une assiette à dessert avec un léger filet de coulis en zigzag, façon chef étoilé.
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